Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten

© Stine Christiansen

Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten

© Stine Christiansen

Foodstyling: Will Smith

Zutaten für die kandierten Tomaten

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
reife und rote Tomaten
2
Zehen
Knoblauch (in Scheiben geschnitten)
1
Zweig(e)
Thymian
1
Prise
Fleur de Sel
Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
  • Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für eine Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen.
  • In vier Spalten schneiden und Samen entfernen.
  • Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen.
  • Im Ofen für zwei Stunden backen.

Zutaten für die Erbsencreme

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Schalotten (schmale Streifen schneiden)
25
g
Olivenöl Extra Vergine
1
Prise
Salz
250
ml
Gemüsebrühe (nach Bedarf)
300
g
Erbsen

Zubereitung:

  • Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsesuppe leicht ­anbraten.
  • Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser fünf Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen.
  • Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
  • Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsesuppe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern.

Zutaten für den Ingwer-Zitronengrasschaum

Zutaten (4 Personen)

100
g
Ingwer
2
Stangen
Zitronengras
500
ml
Wasser
5
g
Sojalecithin

Zubereitung:

  • Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden.
  • Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen.
  • Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen.
  • Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen.
  • Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen.

Zutaten für die Jakobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Jakobsmuscheln
Rapsöl

Zubereitung:

  • Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen.
  • Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur ein bis zwei Minuten goldbraun anbraten.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Burrata
4
TL
Sardellenkaviar
4
Stück
Zuckerschoten
Salz zum Würzen
Olivenöl Extra Vergine zum Würzen

Anrichten:

  • Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken.
  • Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen.
  • Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind.
  • Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen.
  • Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen.
  • Einige Erbsen auf dem Teller verteilen.
  • Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben. Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren.

Mehr zum Thema

Rezept

Tiradito von der Jakobsmuschel

Tiradito ist eine Kreation der ­peruanischen Nikkei-Küche, die von japanischen ­Einwanderern entwickelt ­wurde: japanische Küchentechnik, kombiniert...

Rezept

Würzig-scharfer Fischeintopf

Miesmuscheln und Fisch werden mit Bohnen und Gewürzen zu einem pikanten Eintopf verkocht. Griechisches Joghurt verfeinert das Gericht.

Rezept

Salt & Pepper Squid in Hongkong-Style

Gebackene Calamari wie die Kantonesen sie mögen: zart, knusprig und viel Schärfe durch dreierlei Pfeffer.

Rezept

Seeigel mit Oscietra-Kaviar, Pfirsich und Chorizo

Das exotische Seeigel-Rezept von Spitzenkoch Heiko Nieder ist auf ein Glas KRUG Rosé abgestimmt.

Rezept

Austern in Chili-Limetten-Gin Marinade

Rohe Austern sind nicht jedermanns Sache – in diesem Rezept werden die Meeresfrüchte gegart und anschließend auf Eis serviert.

Rezept

Gegrillte Wraps mit Garnelen

Diese Wraps sorgen mit Garnelen, Apfel und saurer Creme für geschmackliche Abwechslung. Durch das Grillen bekommen die Wraps ein rauchiges Aroma...

Rezept

Jambalaya

Kunterbunter Reiseintopf: Muscheln, Garnelen und Hühnerschenkel werden zusammen mit Langkornreis und Gewürzen verkocht.

Rezept

Insalata di Polpo con Patate

Aus Meer und Feld: Oktopus und Erdäpfel werden gekocht und in Marinade lauwarm als Salat serviert.

Rezept

Gamberi alla Griglia

Zur Weißglut gebracht: Die Garnelen werden knusprig gegrillt und dann zu Zitronensalat serviert.

News

Essay: Wie Grünkohl Karriere machte

Es ist nur wenige Jahrhunderte her, da war Hummer ein Arme-Leute-Essen. Heute zählt es als Luxusgut. Wie kommt es, dass manche Lebensmittel so rasant...

News

Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten!

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

News

»CrustaNova«: Fangfrische Salzwassergarnelen aus Bayern

Das Unternehmen möchte die Krustentiere auch in unseren Gefilden etablieren, Spitzenköche sind begeistert.