Jakobsmuscheln, Dashi, Nori, Schnittlauch

© Vanessa Maas

© Vanessa Maas

Zutaten für die Jakobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)

1/2
Bund
Schnittlauch
50
g
Pflanzenöl
2
Blätter
Nori-Algen
1
Frühlingszwiebel
12
frische Jakobsmuscheln in der Schale

Zutaten für das Dashi

Zutaten (4 Personen)

50
g
Sake
30
g
Mirin (Reiswein)
30
g
Sojasauce
200
g
Wasser
10
g
Kombu-Algen
5
g
Katsuobushi (Bonitoflocken, im Asia-Laden erhältlich)

Zubereitung:

  • Für das Dashi Sake und Mirin in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Anschließend Sojasauce, Wasser und Kombu hinzugeben. Kurz vor Erreichen des Siedepunkts vom Herd nehmen und Katsuobushi hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur weiter erhitzen und zum Kochen bringen. Den Herd sofort ausschalten und den Fond 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
  • Schnittlauch und Pflanzenöl in einem Mixer glatt pürieren. In einen Topf geben und bei niedriger Temperatur erhitzen. Sobald Blasen aufsteigen, den Topf vom Herd nehmen und ­die Masse durch ein feines Sieb gießen.
  • Nori-Algen im Standmixer zu feinem Pulver mahlen. Frühlingszwiebelgrün putzen und fein schneiden.
  • Die Jakobsmuscheln gründlich von Schmutz reinigen. Anschließend mit der flachen Seite nach oben fest in die Hand nehmen. Ein Aus­ternmesser oder ein kurzes, kräftiges Messer zwischen die Schalenhälften schieben und am Rand der flachen Schale entlangfahren. Den Muskel durchtrennen und die obere Schalenhälfte abheben. Das Muskelfleisch von der unteren Schalenhälfte lösen und in Wasser legen. Den grauen Rand sowie die dunklen Teile entfernen. Muscheln und Corail (Rogen) gründlich waschen, anschließend auf Küchenpapier legen und abtupfen. Die Schalen ebenfalls säubern.
  • Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Je 1 Muschel, Corail und 2 EL Dashi in die Muschelschalen geben. In die Körbe eines passenden Dämpfeinsatzes setzen und zugedeckt circa 6 Minuten im Topf dämpfen. Jakobsmuscheln mit etwas Schnittlauchöl, Frühlingszwiebeln und Nori-Pulver garnieren und in den Schalen servieren.

TIPP

Übriges Schnittlauchöl hält sich dunkel und kühl gelagert bis zu zwei Wochen.

Foto beigestellt

Das Rezept ist dem neuen Kochbuch »Izakaya« entnommen, in dem die Mochis erstmals zeigen, was wirklich in ihren viel geliebten Gerichten steckt.
»Izakaya« von Mochi, Brandstätter Verlag, 2018

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Falstaff Rezepte 01/2019
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