Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga
Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga
Constantin Fischer
Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga
Constantin Fischer
Für die Jakobsmuscheln
Zutaten (4 Personen)
8
Jakobsmuscheln
1
Zweig
Rosmarin
Sesamöl
Für das Mark
Zutaten (4 Personen)
2
Rindermark-Knochen
Salz
Pfeffer
Für den Trottarga
Zutaten (4 Personen)
32
g
Trottarga (Grüll)
Für die Tuna-Chips
Zutaten (4 Personen)
8
Tuna-Chips (Grüll)
Für das Püree
Zutaten (4 Personen)
250
g
Topinambur
100
ml
Gemüsefond
1
Yuzu (oder Zitrone)
1
TL
Matcha-Pulver
Salz
Zitronenpfeffer
1
TL
Kokosöl (Cocowell)
verschiedene asiatische Kresse-Sorten zum Anrichten
- Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und in einem Standmixer gemeinsam mit dem Gemüsefond, etwas Abrieb der Yuzu-Schale, Saft der Yuzu, Matcha und Kokosöl zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl und dem Rosmarin kurz von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne zur Seite stellen und die Muschlen für ein paar Minuten ziehen lassen. Die Muschel sollte dabei innen noch glasig bleiben.
- Das Mark mit einem sehr feinen Messer aus dem Knochen holen und in dünne Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne ohne Fett kurz von beiden Seiten anbraten. Leicht salzen und pfeffern.
- Alles auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto). Dabei die Markscheibe auf die Jakobsmuschel legen und mit etwas Trottarga bestreuen.
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