Für die Jakobsmuscheln

Für das Mark

Für den Trottarga

Für die Tuna-Chips

Für das Püree

• Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und in einem Standmixer gemeinsam mit dem Gemüsefond, etwas Abrieb der Yuzu-Schale, Saft der Yuzu, Matcha und Kokosöl zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl und dem Rosmarin kurz von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne zur Seite stellen und die Muschlen für ein paar Minuten ziehen lassen. Die Muschel sollte dabei innen noch glasig bleiben.
• Das Mark mit einem sehr feinen Messer aus dem Knochen holen und in dünne Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne ohne Fett kurz von beiden Seiten anbraten. Leicht salzen und pfeffern.
• Alles auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto). Dabei die Markscheibe auf die Jakobsmuschel legen und mit etwas Trottarga bestreuen.