• Mit einem kleinen scharfen Messer entlang der Oberfläche des Fisches kleine Einschnitte machen und rundherum jeweils mit Rosmarinnadeln und Knoblauchstiften spicken, bis der Knoblauch aufgebraucht ist. Vom Rosmarin soll noch einiges vorhanden sein. Den Fisch gut mit Salz und Pfeffer würzen und auf die verbliebenen Rosmarinzweige in einen passenden Bräter legen, mit Wein und Öl übergießen und mit den Schalottenstreifen bestreuen. Mit Folie abdecken und für mindestens 3 Stunden (maximal 12 Stunden) kühl stellen, damit die Aromen sich dem Fisch mitteilen.
• 30 Minuten vor dem Braten den Fisch aus dem Kühlschrank holen, den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Fisch für gut 35 Minuten braten, dabei alle 10 Minuten mit der Bratflüssigkeit begießen. Um den Garzustand zu prüfen, den Fisch an der dicksten Stelle mit einem Messer einstechen und schauen, ob das Fleisch sich vom Mittelknochen lösen lässt. Auf eine vorgewärmte Servierplatte heben und mit Folie abdecken.
• Die Bratflüssigkeit im Bräter auf dem Herd bei großer Flamme einige Minuten einkochen lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Mit der Petersilie vermengen und über den Fisch träufeln. Unverzüglich servieren, zum Beispiel mit geschmortem Fenchel, gebratenen Artischockenherzen oder kurz blanchiertem Blattspinat.

Aus Falstaff Nr. 5/2011