Hummer vom Grill und Sous-vide

Hummer vom Grill

Michael Markl

Hummer vom Grill

Hummer vom Grill

Michael Markl

Für »Hummer Thermidor« nach Troisgros

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Hummer
Salz
Kümmel
Cognac oder Armagnac
4
Schalotten
125
ml
trockener Wermut
125
ml
trockener Weißwein
60
ml
Apfelessig
125
g
Butter
2
EL
Crème fraîche
Salz
schwarzer Pfeffer
1/2
Salatgurke
  • Hummer in sprudelnd kochendem, mit Salz und Kümmel versetztem Wasser töten. Hitze auf 80 °C reduzieren (weil bei kochendem Wasser viel Eiweiß austritt), Hummer 7 bis 10 Minuten kochen.
  • Hummerschwanz der Länge nach halbieren, Scheren aufschlagen, alles mit der Kruste nach unten über der Holzkohle kurz aromagebend grillen.
  • Für die Beurre blanc Schalotten fein hacken und in Wermut, Wein und Essig ganz weich köcheln. Fond durch Einrühren von Butter und Crème fraîche binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gurke schälen, entkernen, in feinste Streifen schneiden und als Einlage in die Beurre blanc geben.
  • Hummer vor dem Servieren mit Cognac oder Armagnac flambieren.

Für Hummer Sous-vide nach Thomas Dorfer

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Hummer
Salz
Kümmel
2
Limetten
Olivenöl
Verbeneblätter
100
g
Butter
Limettensaft
Schwarzer Pfeffer
Meersalz
  • Hummer töten (siehe oben). Fleisch vom Schwanz auslösen, mit Olivenöl beträufeln und mit Verbene formgebend in Frischhalte- und Alufolie wickeln. Vakuumieren und bei 62 °C ca. 14 Minuten ziehen lassen.
  • Fleisch in Medaillons schneiden, in aufschäumender Butter mit Limettensaft, wenig schwarzem Pfeffer und Meersalz sautieren.


Aus Falstaff Nr. 05/2012

TIPP

Weintipp
Falstaff-Chefredakteur Peter Moser empfiehlt zu diesem Gericht einen Roten Veltliner Steinberg Privat 2010 vom Weingut Josef Fritz in Zaussenberg am Wagram.

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