Hummer mit rotem Paprika und Kardamom-Jus

Zubereitung

• Das Currypulver in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten rösten, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln.
• Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf etwa 36 °C erwärmen.
• Das geröstete Currypulver, Zitronengras, Limettenblätter, Curryblätter und die Limettenschale hinzufügen.
• Für 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder Musselin in eine kleine Schüssel abseihen.
• Salz und Limettensaft hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Anschließend abdecken und beiseitestellen.

Vorbereitung des Hummers:

• Den Hummer töten: Mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers durch das Kreuz am Hinterkopf schneiden und den Kopf zwischen den Augen spalten.
• Den Hummer umdrehen und entlang des Körpers aufschneiden.
• Die schwarzen Eingeweide aus der Schwanzmitte sowie die grauen Kiemen vom Kopf entfernen.
• Den Schwanz, die Scheren und den Kopf vom Körper trennen.
• In einer großen Pfanne mit kochendem Wasser den Schwanz 10 Sekunden lang im Panzer blanchieren und dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen.
• 10 Minuten auf das zerstoßene Eis legen, abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Die Scheren in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang kochen.
• Mit einer Schere die Sehnen durchtrennen, die die kleine Greifschere an der großen Hummerschere halten. Leicht drehen und die Schale der kleinen Greifschere ablösen.
• Durch jedes Gelenk der Scheren schneiden. Mit einem Fleischhammer vorsichtig den Panzer der Scheren zerbrechen und das Fleisch bestenfalls im Ganzen herauslösen. Die Panzer-Stücke entsorgen.
• Den Hummerschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch vom Panzer trennen. Den Panzer in kleine Stücke hacken und beiseitelegen.
• 2 Teelöffel Curry-Öl, Ingwer, Kardamom.
• Meersalz und Hummerfleisch in einer großen Schüssel vermischen.

Zubereitung:

• Die gehackten roten Paprika in einen Entsafter geben oder alternativ mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
• Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den gehackten Hummerpanzer vom Schwanz des Tieres 2–3 Minuten lang kochen. Gelegentlich umrühren.
• Zuerst den Wein, danach den Paprikasaft, Ingwer, Kardamom und Cayennepfeffer hinzufügen.
• Kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verringert hat. Um sie zu verdicken, auf­gelöste Pfeilwurz (oder das Maismehl) einrühren und leicht sieden lassen.
• Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und die Panzerstücke dabei quetschen.
• Abschmecken, bei Bedarf etwas Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen.

Zubereitung:

• Die Kartoffel schälen. (Schale aufheben)
• Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
• Die gekochten Kartoffeln in zwei Hälften schneiden und in Curry-Öl und Salz schwenken. Abschmecken und an einem warmen Ort beiseitestellen.

Zubereitung:

• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• Eine leicht geölte Plancha oder eine große ofenfeste Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Hummerstücke 1 Minute lang anbraten. Das Scherenfleisch beiseitelegen und das andere Fleisch ­3 Minuten im Ofen fertig garen.
• Das Hummerfleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Paprika- und Kardamom-Jus glasieren.

Kartoffelschalen bei 140 °C frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen

Anrichten:

•  Zum Servieren drei Kartoffelhälften in die Mitte eines jeden Tellers geben und mit Joghurt und Kaviar garnieren.
• Das Hummerfleisch auf den Teller legen und mit Curry-Öl sowie dem restlichen Paprika- und Kardamom-Jus beträufeln.
• Mit den Kartoffelschalen und Salatblättern garniert servieren.