Fleisch

Hüfte / Cassis / Pilz

Autor:

Constantin Fischer

Fleisch

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Für das Hüftsteak

Zutaten (4 Personen)

Dry-Aged-Hüftsteaks à 180 g

Maldon-Meersalz

Pfeffer, Erdnussöl

Für das Tatar

Zutaten (4 Personen)

400

Dry-Aged-Hüftsteak

Rosa Pfeffer

Orange

Zitrone

Maldon-Meersalz

Koriander aus der Mühle

Pfeffer, Olivenöl

Für den Espuma

Zutaten (4 Personen)

300

Griechisches Joghurt

200

Litschi-Saft

150

Cassis-Püree

Dijon-Senf

Rohzucker

Tonkabohne

Salz, Pfeffer

Arganöl

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)

500

braune Champignons

Knoblauchzehe

Zweig(e)

Koriander

Salz, Langpfeffer

Sesamöl

Olivenöl

Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Hüftsteaks in etwas Erdnussöl von allen Seiten anbraten und anschließend für 1,5 Stunden in einer ofenfesten Form in den Ofen geben.
Das Fleisch für das Tatar in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Rosa Pfeffer leicht zermahlen und mit etwas Abrieb von der Zitronen- und der Orangenschale in die Schüssel geben. Saft der Orange, Olivenöl, Koriander aus der Mühle und Pfeffer beigeben und alles zusammen gut verrühren. Das Tatar erst kurz vor dem Servieren salzen.
Joghurt, Litschi-Saft, Cassis-Püree, Senf, Zucker, Abrieb von der Tonkabohne, Arganöl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alle Zutaten schön glatt rühren. Die Masse in eine iSi-Flasche füllen, 1-2 Kapseln aufschrauben und, den Syphon gut schütteln.
Champignons vierteln und mit dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten. Hitze abdrehen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren den Koriander schneiden und mit etwas Olivenöl über die Pilze geben.
Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto), mit dem Salat garnieren und mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Fleisch abschließend mit Maldon-Meersalz und Pfeffer bestreuen.

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