Hohrückensteak mit spanischen Kartoffeln von Vivien Bullert

Hohrückensteak mit spanischen Kartoffeln

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Hohrückensteak mit spanischen Kartoffeln

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Steak braten – so gelingt es

Zutaten

400
g
Hohrücken etwa 4 cm dick
2
Schalotten
2
Knoblauchzehen
2
EL
Bratbutter
150
g
Butter
Thymianzweige
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer

Steak braten – so gelingt es. Mein Schatz ist der perfekte Fleischbrater. Er hat es im Gefühl, wie er sagt. Ich habe es oft ausprobiert und musste wirklich üben. Mit diesem Rezept klappt es ganz sicher. Es wird aussen leicht knusprig und innen Medium.

  • Schritt 1 – Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Bratpfanne auf hoher Flamme ohne Fett stark erhitzen. Das Steak mit etwas Fleur de Sel salzen, muss man aber nicht. Je zwei Minuten scharf (ohne Fett) von allen Seiten anbraten. Bitte die Ränder nicht vergessen.
  • Schritt 2 – In eine Auflaufform legen, mit Alufolie abdecken und für ca. 8 Minuten in den Ofen schieben.
  • Schritt 3 – Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Ofen offen lassen, damit die Temperatur auf 60 Grad gedrosselt werden kann (wichtig für den Schritt 4 !). Die geschälten Schalotten, Knoblauchzehen, 150 Gramm Butter, einige Thymianzweige in eine Pfanne geben und auf kleiner Flamme schmelzen. Wenn sich das Eiweiss bei der Butter trennt, das Fleisch hineinlegen. Ca. 3-4 Minuten die flüssige Butter ununterbrochen mit einem Löffel über alle Seiten des Fleischstückes geben.
  • Schritt 4 – Das Fleisch in der Pfanne mit der restlichen Butter mit der Alufolie wieder abgedecken und für 15 min in den Ofen bei 60 Grad schieben.
  • Schritt 5 – Eine Grill-Pfanne stark erhitzen, 1 EL Bratbutter hineingeben und das Steak noch mal kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch soll karamellisieren und eine leichte Kruste bilden. Man sieht es, wenn die Oberfläche des Fleisches leicht brutzelt. Fertig.

Das Steak kann man in Tranchen schräg aufschneiden oder im ganzen servieren und am Tisch aufschneiden. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Kräuterbutter servieren.

Tipp

Wenn Sie es eher blutig mögen, können Sie den Schritt 2 auf 5-6 min anpassen.

Knusprige Spanische Kartoffeln – einfach gut

Zutaten

1
kg
Kartoffeln
1
Pk.
Backpulver
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarinzweiglein
Butter (optional)

Knusprige Spanische Kartoffeln – einfach gut. Sie sind fast wie Bratkartoffeln, aber viel besser und eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Kartoffelgerichten.

  • Den Backofen auf 220 Grad bei Umluft vorheizen.
  • Kartoffeln schälen, würfeln und in Wasser legen, damit sie keine schwarze Stellen bekommen. Wasser mit dem Backpulver erhitzen und die Kartoffelwürfel 4-6 min kochen.
  • Abgiessen, ausdampfen und erkalten lassen.
  • Die Kartoffelwürfel mit Olivenöl, Rosmarinzweiglein und Fleur de Sel vermischen. Im vorgeheiztem Backofen bei 220 Grad Umluft 25 min backen. Falls sie dann noch nicht knusprig genug sind, das Blech auf die obersten Schiene schieben und noch mal 2-5 min grillen. 

Tipp

Alles in eine Schüssel mit geschmolzener Butter geben und vorsichtig durchschwenken.

Pimientos del Piquillo – spanische rote Paprikaschoten

Zutaten

1
kg
rote Paprika ca. 6 Stück
200-300
ml
Olivenöl
3
Knoblauchzehen

Pimientos del Piquillo – spanische rote Paprikaschoten sind eine Spezialität aus dem Navarra. Für den Rioja-Dreh der Selection Schwander für das Falstaff Magazin habe ich lange nach einer passenden spanischen Beilage für Steak gesucht und bin in der spanischen Vogue fündig geworden, was mich zu diesem hier inspiriert hat. Ich musste eine bisschen improvisieren, da es diese besonderen Paprika zu dieser Jahreszeit nicht zu kaufen gibt. Ich habe es mit Spitzpaprika versucht, aber mit den normalen roten Paprika habe ich ein tadelloses Ergebnis erzielen können.

  • Schritt 1 – Paprika putzen, in 2 bis 3 Teile schneiden und mit der Haut nach oben flach auf ein Blech legen.
  • Schritt 2 – Das Blech bei 250 Oberhitze für 5-10 min in den Ofen schieben bis die Haut der Paprika blasen wirft und schwarz wird.
  • Schritt 3 – Das Blech herausnehmen, feuchtes Küchenpapier oder ein feuchtes Geschirrhandtuch für ca. 20 min auf die Paprika legen.
  • Schritt 4 – Die Haut der Paprika abziehen. Falls es schwierig ist, kannst du sie unter fließendem, kaltem Wasser nochmal vorsichtig abspülen und danach trocken tupfen.
  • Schritt 5 – Wenn alles geschält ist, erhitze in einem Topf ca 200-300 ml Olivenöl langsam mit den Knoblauchzehen und lege die präparierten Paprika hinein. Gare alles auf kleiner Flamme (!) ca. 20-30 min. Nun kannst du die Paprika herausfischen, auf einem Teller anrichten und mit Fleur de Sel salzen.

Tipp

Das aromatisierte Olivenöl können Sie aufheben, falls etwas übrigbleibt, und wieder verwenden.

Nicole's Kräuterbutter – das Geheimrezept

Zutaten

250
g
Butter (Zimmertemperatur)
40
g
Basilikum
5
Blätter
Salbei
1
Knoblauchzehe
Fleur de Sel
Chayenne Pfeffer

Nicole's Kräuterbutter – das Geheimrezept ist wirklich die beste Kräuterbutter die ich je gegessen habe. Meine Freundin Nicole hat es mir verraten. Der eine oder andere kennt ihre berühmten Hacktätschli.

  • Kräuter waschen und trocken schleudern.
  • Blätter abzupfen und Stiele beiseite legen, klein hacken. Kräuter, Gewürze, Salz und die Butter in einem Foodprocessor zerhacken und aufschlagen. In Schälchen abfüllen und servieren.

Tipp

Noch mehr tolle Rezepte und herrliche Food-Wine-Pairings von Vivi Bullert finden Sie unter vivikocht.ch

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