Hochgebirgskäseravioli

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Raviolifüllung:

Zutaten

100
g
Speisetopfen (10%)
100
g
Ricotta Salata
100
g
Parmesan, frisch gerieben
100
g
Ricotta di Buffalo
100
g
Mascarpone
100
g
Ziegenfrischkäse
250
g
Blattspinat
2
Schalotten
1
Knoblauchzehe
1
EL
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1
Eigelb
  1. Topfen in ein Küchentuch geben und über Nacht im Kühlschrank über einem Gefäß abtropfen lassen.
  2. Ricotta Salata auf ein Backblech geben und im Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze etwa zwei Stunden backen, anschließend aus dem Ofen nehmen, die dunkle Rinde entfernen und das weiße Innere fein reiben. 
  3. Alle Käsesorten miteinander mischen, gut durchrühren und durch ein feines Sieb streichen, damit die Masse schön glatt wird.
  4. Vom Spinat die Stiele entfernen, den Spinat waschen und trocken schleudern. 
  5. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter farblos anschwitzen. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und so lange anschwitzen, bis der Spinat in sich zusammengefallen ist. Diesen sofort auf ein ­Blech geben und auf Eis akühlen, damit er seine Farbe behält.
  6. Anschließend klein hacken und zusammen mit dem Eigelb unter die Käsemasse ziehen. Die fertige Masse nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Ravioliteig:

Zutaten

500
g
Mehl
13
Eigelb
1
Ei
1
EL
Olivenöl
1
EL
Butter, weich
1
EL
Salz
  1. Alle Zutaten miteinander mischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  2. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen.

Für die Fertigstellung der Käseravioli:

Zutaten

Mehl zum Bearbeiten
1
Eiweiß
Salz
2
EL
braune Butter
5
EL
Geflügelfond
  1. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in dünnen Bahnen ausrollen, mithilfe eines Spritzbeutels kleine Tupfer Käsemasse mittig auf die Teigbahnen geben.
  2. Den Teig unterhalb der Käsemasse mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser (Verhältnis 1:1) einpinseln. Diesen anschließend über die Käse­masse klappen und rundum mit den Fingern an­drücken.
  3. Die Ravioli mithilfe eines Ausstechers zu Halbmonden ausstechen und in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten garen.
  4. In einer Pfanne mit etwas Butter und Geflügelfond glasieren.

Für das Kohlrabipüree:

Zutaten

500
g
Kohlrabi
200
g
Butter
Salz
Pfeffer
50
ml
Geflügelfond
  1. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden und ­in zerlassener Butter farblos anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Geflügel­­fond aufgießen und zugedeckt weich schmo­ren. 
  2. Den Kohlrabi absieben, sobald er weich ist, die Hälfte der Kohlrabiwürfel in einer Küchen­maschine oder mit einem Stabmixer fein pü­rieren, passieren und abschmecken.
  3. Den Rest für die Garnitur beiseitestellen.

Für die Spitzpaprikasosse:

Zutaten

4
Spitzpaprika
Salz
Pfeffer
  1. Paprika waschen, halbieren, entkernen und entsaften.
  2. Den Paprikasaft in einem kleinen Topf bei geringer Hitze langsam einkochen lassen, bis eine leicht gebundene Soße entstanden ­ist. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Petersilienwolke:

Zutaten

1
Bund
Petersilie
1
EL
Sonnenblumenöl
1
EL
Honig
Salz
Pfeffer
100
g
Crushed Ice
100
ml
Wasser
1,5
g
Lecithin
  1. Petersilienblätter vom Stängel zupfen, waschen und trocknen.
  2. Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf heiß werden lassen und die abgezupfte Petersilie zugeben. Wenn die Blätter ­zerfallen sind, Honig zugeben, leicht ­karamellisieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Crushed Ice mit dem Wasser mischen und die Petersilie hineingeben. Das Ganze ­in einer Küchenmaschine fein mixen, pas­sieren ­und in eine kleine Sauteuse geben. ­Das Peter­silienwasser auf 70 °C erhitzen, ­Lecithin zugeben und mithilfe eines Stab­mixers aufschäumen.

Fertigstellung

  1. Jeweils in die Mitte eines Tellers einen Löffel Kohlrabipüree geben.
  2. Auf dem Kohlrabipüree je drei glasierte ­Ravioli anrichten und mit den Kohlrabi­-würfeln garnieren. 
  3. Rundherum drei bis vier Kleckse Papri­kasoße geben und die Petersilienwolke ­neben den Ravioli platzieren.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

19 von 20 Gault&Millau-Punkten
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Werlitsch, Leutschach, Südsteiermark
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Falstaff-Tipp:

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Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Randaufhellung. Nuancen von Herzkirschen, rotes Waldbeerkonfit, zartes, einladendes Bukett. Saftig, seidige Textur, feine Fruchtsüße, integrierte, zarte Tannine, finessenreich strukturiert, ein eleganter Speisenbe-gleiter, angenehmer Süßenachhall im Abgang. www.vinorama.at, € 17,–

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