Hirschkalbsrippe in Kaffee geschmort

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Pilzcreme

Zutaten

1
kg
Champignons
200
g
weiße Zwiebeln
5
Knoblauchzehen
100
g
Butter
20
ml
Weißweinessig
5
Zweig(e)
Thymian
1
l
Geflügelfond
10
g
schwarze Pflanzenasche
100
ml
Obers
Salz, Pfeffer, Zucker, dunkler Balsamico
kalte Butterwürfel
50
ml
Andraschko-Espresso

Zubereitung

  • Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen.
  • Salz und Zucker dazugeben, die Temperatur reduzieren und mit der Butter arosieren.
  • Mit Weißweinessig ablöschen und glasieren.
  • Mit ca. 50 ml Weißwein erneut ablöschen und glasieren. Den Vorgang dreimal wiederholen.
  • Gezupften Thymian dazugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und die Pflanzenasche beifügen.
  • Die Flüssigkeit stark einreduzieren, mit Obers auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Im Thermomix auf höchster Stufe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.
  • Gegebenenfalls kalte Butter einmixen.
  • Mit dem Espresso abschmecken.

Zutaten für die Schwarzwurzelcreme

Zutaten

100
g
Milch
500
g
Wasser
1
kg
Schwarzwurzeln
150
ml
Geflügelfond
100
ml
Obers
etwas Zitronensaft
3
Schalotten
50
ml
Weißwein
2
Zweig(e)
Thymian
2
Streifen
Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Weißweinessig
50
g
kalte Butter

Zubereitung

  • Milch und Wasser vermengen, und die geschälten Schwarzwurzeln darin einlegen.
  • Die Wurzeln halbieren und mit Geflügelfond, Obers, Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren.
  • Das Ganze bei 90 °C im Wasserbad weich garen.
  • Nun die Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
  • Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die gegarten
  • Schwarzwurzeln hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
  • Mit einem Teil der Garflüssigkeit auffüllen, einen Gewürzsack (Thymian, Zitronenschale) dazugeben.
  • Das Ganze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
  • Nach Bedarf kalte Butter einmixen.

Zutaten für die gegarte Schwarzwurzelstange

Zutaten

1
kg
Schwarzwurzeln
4
Zweig(e)
Thymian
4
Streifen
Zitronenschale
80
g
Nussbutter
80
g
Wildschmalz (von dem Garprozess des Hirschkalbsbauchs)
Salz, Pfeffer, etwas Butter

Zubereitung

  • Die Schwarzwurzeln gründlich säubern, ihre Enden abschneiden und jene Wurzeln mit ca. 1 cm Durchmesser aussortieren.
  • Die Wurzeln in 10 cm lange Stangen schneiden.
  • Mit Thymian, Zitronenschale, Nussbutter und Wildschmalz sowie Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken, bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.
  • Die Stangen auspacken und auskühlen lassen.
  • Später in Wildschmalz anbraten und mit Butter und Thymian arosieren.

Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle

Zutaten

1
kg
Knollenziest (Knollenkartoffel)
100
g
Weißwein
300
g
Geflügelfond
1/2
Zitrone
1
Zweig(e)
Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Den Knollenziest putzen, waschen und halbieren.
  • Weißwein, Geflügelfond, Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und Thymian vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Knollenziest vakuumieren.
  • Bei 90 °C ca. 25 Min. im Wasserbad garen.
  • Anschließend das Ganze glasieren.

Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle (sauer eingelegt)

Zutaten

100
ml
Wasser
100
ml
Weißweinessig
80
g
Zucker
4
Stück
Kapuzinerkresseknollen

Zubereitung

  • Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
  • Die Kapuzinerkresseknollen waschen, putzen und sehr dünn aufschneiden.
  • Mit dem Essigfond vakuumieren und mehrere Tage marinieren lassen.

Zutaten für die geschmorte Hirschkalbsrippe

Zutaten

1
kg
ausgelöster Rippenstrang
200
g
klassisches Mirepoix
etwas Tomatenmark
100
ml
Rotwein
20
ml
Rotweinessig
1
l
Kalbsjus
75
ml
Andraschko-Espresso

Zubereitung

  • Das Rippenstück mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
  • Parallel dazu das Mirepoix anschwitzen, tomatisieren und mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen.
  • Nun die Kalbsjus und den Kaffee dazugeben.
  • Das Fleisch in einem Vakuumbeutel mit dem Schmoransatz einschweißen und bei 78 °C ca. 12 Stunden im Wasserbad garen.

Außerdem: Zutaten für das Anrichten

Zutaten

ausgestochene Römersalatherzen
Minisalate
schwarze Walnüsse (in dünne Scheiben geschnitten)

Anrichten

  • Abwechselnd jeweils eine Nocke Pilzcreme und Schwarzwurzelcreme auf einen Teller setzen.
  • Zwei Stücke Kapuzinerkresseknolle-Variationen und die gegarte Schwarzwurzelstange anlegen.
  • Das glasierte Rippenstück mittig platzieren.
  • Mit den Salaten und schwarzen Walnüssen garnieren und großzügig Sauce darüber verteilen.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Cornas, Domaine Guillaume Gilles​
Die erdige Schwarzwurzel und das butterzarte Hirschkalb verlangen nach einem Roten, der Eleganz und Würze vereint – wie der Cornas von Guillaume Gilles, ein subtil mineralischer reinsortiger Syrah von der nördlichen Rhône.
www.wein-kreis.de, € 41,30

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2018
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