Hirschkalbsrippe in Kaffee geschmort

Zubereitung

• Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen.
• Salz und Zucker dazugeben, die Temperatur reduzieren und mit der Butter arosieren.
• Mit Weißweinessig ablöschen und glasieren.
• Mit ca. 50 ml Weißwein erneut ablöschen und glasieren. Den Vorgang dreimal wiederholen.
• Gezupften Thymian dazugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und die Pflanzenasche beifügen.
• Die Flüssigkeit stark einreduzieren, mit Obers auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
• Im Thermomix auf höchster Stufe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.
• Gegebenenfalls kalte Butter einmixen.
• Mit dem Espresso abschmecken.

Zubereitung

• Milch und Wasser vermengen, und die geschälten Schwarzwurzeln darin einlegen.
• Die Wurzeln halbieren und mit Geflügelfond, Obers, Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren.
• Das Ganze bei 90 °C im Wasserbad weich garen.
• Nun die Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
• Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die gegarten
• Schwarzwurzeln hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
• Mit einem Teil der Garflüssigkeit auffüllen, einen Gewürzsack (Thymian, Zitronenschale) dazugeben.
• Das Ganze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
• Im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
• Nach Bedarf kalte Butter einmixen.

Zubereitung

• Die Schwarzwurzeln gründlich säubern, ihre Enden abschneiden und jene Wurzeln mit ca. 1 cm Durchmesser aussortieren.
• Die Wurzeln in 10 cm lange Stangen schneiden.
• Mit Thymian, Zitronenschale, Nussbutter und Wildschmalz sowie Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken, bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.
• Die Stangen auspacken und auskühlen lassen.
• Später in Wildschmalz anbraten und mit Butter und Thymian arosieren.

Zubereitung

• Den Knollenziest putzen, waschen und halbieren.
• Weißwein, Geflügelfond, Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und Thymian vermengen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Knollenziest vakuumieren.
• Bei 90 °C ca. 25 Min. im Wasserbad garen.
• Anschließend das Ganze glasieren.

Zubereitung

• Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
• Die Kapuzinerkresseknollen waschen, putzen und sehr dünn aufschneiden.
• Mit dem Essigfond vakuumieren und mehrere Tage marinieren lassen.

Zubereitung

• Das Rippenstück mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
• Parallel dazu das Mirepoix anschwitzen, tomatisieren und mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen.
• Nun die Kalbsjus und den Kaffee dazugeben.
• Das Fleisch in einem Vakuumbeutel mit dem Schmoransatz einschweißen und bei 78 °C ca. 12 Stunden im Wasserbad garen.

Anrichten

• Abwechselnd jeweils eine Nocke Pilzcreme und Schwarzwurzelcreme auf einen Teller setzen.
• Zwei Stücke Kapuzinerkresseknolle-Variationen und die gegarte Schwarzwurzelstange anlegen.
• Das glasierte Rippenstück mittig platzieren.
• Mit den Salaten und schwarzen Walnüssen garnieren und großzügig Sauce darüber verteilen.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Cornas, Domaine Guillaume Gilles​
Die erdige Schwarzwurzel und das butterzarte Hirschkalb verlangen nach einem Roten, der Eleganz und Würze vereint – wie der Cornas von Guillaume Gilles, ein subtil mineralischer reinsortiger Syrah von der nördlichen Rhône.
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