Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder

Für das Eis nutzt Reisinger den Ahornsirup »Dark«.

© Philipp Wagner

Für das Eis nutzt Reisinger den Ahornsirup »Dark«.

Für das Eis nutzt Reisinger den Ahornsirup »Dark«.

© Philipp Wagner

Für das geröstete Milch Crumble

Zutaten (10 Personen)

30
g
Milchpulver
110
g
weiche Butter
190
g
Mehl
100
g
Zucker
8
g
Salz
  • Das Milchpulver in eine Pfanne geben und bei mäßiger Hitze gleichmäßig goldbraun rösten.
  • Mit den restlichen Zutaten vermischen und bei 150 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen

Für das Ahornsirup Eis

Zutaten (10 Personen)

300
g
Milch
150
g
Sahne
170
g
Ahornsirup »Dark«
8
g
pasteurisiertes Eiklar
0,8
g
Universal Eisbindemittel
  • Alle Zutaten bis auf das Eisbindemittel miteinander vermengen.
  • Das Eisbindemittel mit einem Pürierstab einmixen.
  • In der Eismaschine oder im Pacojet fertig stellen.

Für die geröstete Milch Panna Cotta

Zutaten (10 Personen)

300
g
Milch
175
g
Sahne
100
g
Milchpulver
70
g
Zucker
4
Blätter
Gelatine (10 Gramm)
  • Das Milchpulver im Ofen bei 150 Grad Celsius etwa sieben bis zehn Minuten goldbraun rösten.
  • Zusammen mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen.
  • Mit dem Pürierstab pürieren, um sicher zu gehen, dass keine Klumpen zurück bleiben.
  • Zum Schluss die Gelatine einmixen.
  • Auf ein mit Folie ausgekleidetes blech geben und einfrieren.
  • In zirka fünf mal sieben Zentimeter große Rechtecke schneiden.

Für den Holunder Cremeux

Zutaten (10 Personen)

230
g
Holundersirup
30
g
Yuzusaft
150
g
Eiklar
90
g
Eidotter
170
g
Butter
2
Blätter
Gelatine
  • Holundersirup, Yuzusaft, Eiklar und Dotter über dem Wasserbad auf 82 bis 84 Grad Celsius schlagen, bis die Masse eindickt.
  • Auf 60 Grad Celsius abkühlen lassen und die Butter Stück für Stück einrühren.
  • Die Gelatine dazu geben.
  • Zwölf Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Für den gerösteten Milch Chip

Zutaten (10 Personen)

250
g
Milch
10
g
geröstetes Milchpulver
60
g
Glukosesirup
Handvoll
frische Holunderblüten
  • Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab auf niedriger Hitze aufschäumen.
  • Kurz bevor es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und den Schaum auf ein Blech abschöpfen.
  • Auf ein Blech geben, die Holunderblüten darauf streuen und im Dörrgerät bei 50 Grad Celsius für zwölf Stunden trocknen.

Für das Himbeermousse

Zutaten (10 Personen)

300
g
Himbeerpüree
320
g
Sahne
80
g
Eiklar
60
g
Zucker
5
Blätter
Gelatine (12 Gramm)
  • Aus Backpapier vier etwa zwei Zentimeter dicke Rollen formen und mit Klebeband befestigen.
  • Auf einer Seite zukleben.
  • Das Himbeerpüree mit 40 Gramm Zucker aufkochen.
  • Die Sahne sämig schlagen und kalt stellen.
  • Das Eiklar mit 20 Gramm Zucker aufschlagen.
  • Die eingeweichte Gelatine im Himbeerpüree auflösen und unter das Eiklar und die Sahne heben.
  • Das Mousse in die Backpapierrollen füllen und einfrieren.
  • Anschließend in zirka zehn Zentimeter lange Stücke schneiden.

Für den roten Samtspray

Zutaten (10 Personen)

200
g
weiße Schokolade
150
g
Kakaobutter
etwas
rote Lebensmittelfarbe, fettlöslich
  • Alles zusammen auflösen und in eine Lackierpistole füllen.
  • Das gefrorene Himbeermousse damit besprühen und wieder einfrieren.

Für die Butterhippen

Zutaten (10 Personen)

50
g
Butter
50
g
Eiklar
50
g
Zucker
50
g
Mehl
2
g
Salz
  • Butter schaumig schlagen.
  • Eiklar mit Zucker und Salz aufschlagen.
  • Mehl unterheben und mit einem Kammschaber auf eine Silikonmatte streichen.
  • Bei 180 Grad Celsius im Ofen etwa sieben bis zehn Minuten backen.

Für das Holunder Gelee

Zutaten (10 Personen)

300
g
Holundersirup
300
g
Wasser
5
g
Agar Agar
1
Blatt
Gelatine
  • Holundersirup, Wasser und Agar Agar aufkochen und etwa zwei bis drei Minuten kochen.
  • Gelatine einrühren
  • In eine flache Form (30 mal 30 Zentimeter) füllen und einfrieren.

Für das Himbeergel

Zutaten (10 Personen)

400
g
Himbeerpüree
3,6
g
Gellan
  • Zusammen aufkochen und rund drei Minuten kochen.
  • Auf ein flaches Blech gießen und im Kühlschrank aushärten lassen.
  • In Rechtecke schneiden und im Thermomixer fein aufmixen.
  • In einen Einwegdressiersack geben und vakuumieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 03/2021
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