Herzhaftes Zweierlei vom Rind

© Constantin Fischer

Herzhaftes Zweierlei vom Rind

© Constantin Fischer

Für die Leber:

Zutaten (4 Personen)

350
g
Rinderleber
Honig
Erdnussöl

Für das Rinderherz:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Rinderherz
4
Markknochen vom Rind
250
ml
Weißwein
2
l
Gemüsefond
1
Zimtstange, ca. 3 cm
1
Lorbeerblatt
1
Stange
Zitronengras

Für die Sojasprossen:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Sojasprossen
2
EL
Urzucker
100
ml
Apfelessig
Salz

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Radieschen
250
g
Kräuterseitlinge
1
Knoblauchzehe
2
Zweige
Rosmarin
1
EL
Sojasauce
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Olivenöl

Für die Chili:

Zutaten (4 Personen)

2
Habanero-Chili
2
Jolokia-Chili
2
Jalapeno-Chili
1
EL
Honig
Salz
Olivenöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

4
Feigen
  1. Das Rinderherz in einem Topf geben und mit Weißwein und Gemüsefond bedecken, aufkochen lassen und anschließend Zimtstange und Lorbeerblatt beigeben. Das Rinderherz für 2 Stunden leicht köcheln lassen. Markscheiben mit gehacktem Zitronengras beigeben und für weitere 30 Minuten ziehen lassen.
     
  2. Für die eingelegten Chilis einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Bei der Verarbeitung der Chilis unbedingt Küchenhandschuhe tragen. Den Stiel der Chilis entfernen und die Chilis in Stücke hacken. Anschließend im kochenden Salzwasser für 2 Minuten pochieren. Die pochierten Chilis abseihen, gut abtropfen lassen und in ein kleines Glas mit Schraubdeckel füllen. Den Honig beigeben und mit Olivenöl auffüllen. Verschrauben und gut schütteln. Die eingelegten Chilis sind im Kühlschrank für mehrere Wochen haltbar.
     
  3. Sojasprossen waschen, in eine Schüssel geben, gut salzen, mit Zucker bestreuen, Essig beigeben und alles miteinander vermengen. Die Sojasprossen sollten ca. 30 Minuten marinieren. Dabei immer wieder durchmischen.
     
  4. Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Leber in vier gleiche Scheiben schneiden und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend in eine Ofenform geben mit etwas Honig beträufeln und für ca. 30 Minuten rosa ziehen lassen.
     
  5. Radieschen waschen, Grün entfernen und vierteln. Die Kräuterseitlinge ebenfalls vierteln. Zuerst werden die Radieschen in etwas Sesamöl kurz angebraten. Knoblauchzehe halbieren und mit den Pilzen sowie dem Rosmarin in die Pfanne geben, für 2 Minuten weiter braten. Sojasauce und Olivenöl beigeben. Das Ganze für 5 Minuten ziehen lassen und mit etwas Salz abschmecken.
     
  6. Die Feigen in Scheiben schneiden, auf ein Teller legen und die weiteren Bestandteile des Gerichts darauf anrichten.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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