»Herzhaftes« Rotkraut

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Rinderherz:

Zutaten (4 Personen)

1
Rinderherz
4
Karotten
2
Scheiben
Knollensellerie
3
Stangen
Stangensellerie
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
1
EL
Kokosblüten-Zucker
1
Zweig
Rosmarin
3
Stiele
Liebstöckel
1
EL
Korianderkörner
1
Zimtstange
1
Lorbeerblatt
6
Zimtblüten
1
Kaffirlimettenblatt
1
Sternanis
2
Streifen
Zitronenschale
1
Flasche
Rotwein
1
l
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Rotkraut:

Zutaten (4 Personen)

1
Kopf
Rotkraut
500
ml
Gemüsebrühe
1/8
l
Rotwein
1
TL
Sojasauce
2
EL
Roh-Zucker
1
EL
Powidl
1
Zimtstange ca. 4 cm
Salz
Erdnussöl

Für die Apfel-Senfsauce:

Zutaten (4 Personen)

2
Äpfel
1
EL
Zitronensaft
1
EL
Honigsenf
Salz

Für das Gelee:

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Gemüsefond
3
Stiele
Liebstöckel
1/2
TL
Koriander-Körner
Salz
2
g
Agar Agar

Für die Polenta:

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Gemüsefond
250
ml
Milch
250
ml
Kokosmilch
Maisgrieß, weiß
100
g
Fetakäse
Olivenöl

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

Vene Cress zum Garnieren
  1. Das Rinder-Herz in einen Schmortopf legen. Das Gemüse schälen, in Streifen schneiden, in den Topf zum Herz geben und mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, leicht salzen und mit verschossenem Deckel einmal aufkochen lassen. Knoblauchzehe halbieren und mit Ingwer, Zucker, Rosmarin, Liebstöckel, Zimtstange, Zimtblüten, Lorbeer, Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Koriander und der Zitronenschale in den Topf geben und für 3 Stunden ziehen lassen.
     
  2. Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit etwas Erdnussöl in einem Topf leicht anschwenken und mit dem Zucker kurz karamellisieren lassen. Anschließend mit Rotwein, Gemüsefond und Sojasauce ablöschen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Powidl einrühren, Zimtstange beigeben und 10 Minuten ziehen lassen.
     
  3. Für das Gelee alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein mixen. Die Flüssigkeit in einen Topf gießen und einmal aufkochen lassen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank kaltstellen.
     
  4. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Saft der Zitrone in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einem Standmixer füllen und zu einem feinen Mus mixen. In eine Schüssel gießen, den Honigsenf einrühren und mit etwas Salz abschmecken.
     
  5. Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorwärmen. Gemüsefond, Milch und Kokosmilch in einem Topf zum Köcheln bringen, Maisgrieß beigeben, immer wieder rühren und für 20 Minuten kochen lassen. Je nach Sorte sollte der Maisgrieß langsam quellen. Den Fetakäse in Würfel schneiden, zur Polenta geben und einrühren. Eine feuerfeste Form mit Backpapier auslegen, die Polentamasse in die Form gießen und im Backofen bei 200 °C 20 Minuten backen.
     
  6. Tranchen vom Rinderherz auf der Polenta und dem Rotkraut anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit dem kreisförmig ausgestochenen Gelee garnieren. Zum Schluss mit Vene Cress bestreuen, die das Gericht mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack komplettiert.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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