Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept für 6-8 Personen.

Gekochtes Kalbsherz

Zutaten

5
l
Wasser
1/2
Stück
Kalbsherz
400
g
Wurzelgemüse, grob geschnitten (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
Lorbeer, Wcholder
Salz, Pfefferkörner
  • Das Wasser mit dem Wurzelgemüse aufkochen, Gewürze, Salz und das Kalbsherz einkochen.
  • Das Herz benötigt etwa zwei bis drei Stunden, bis es weich ist. Den Fond immer wieder mit Wasser auffüllen.
  • Das weich gekochte Kalbsherz herausnehmen und den Fond abseihen. Fond gemeinsam mit dem Herz auskühlen lassen.  
  • Wenn alles ausgekühlt ist, das Herz vom Fett befreien und in Julienne schneiden.

Beuschel

Zutaten

150
g
Butter
15
g
Mehl, griffig
3,5
l
Fond vom Kalbsherz
100
g
Wurzelgemüse, grob geschnitten (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
50
g
Essiggurken, in Julienne geschnitten
75
g
Kapernbeeren, eingelegt in Weinessig
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Worcestersauce
1/2
Zitrone, Abrieb
Essiggurkenwasser
Balsamico-Essig
  • Aus Butter und Mehl eine dunkle Rux ansetzen (Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, bis es eine schöne dunkle Farbe und einen nussigen Geruch hat).
  • Mit dem Fond vom Kalbsherz ablöschen und das Ganze circa 30–60 Minuten kochen lassen, dann kocht sich der Mehlgeschmack aus und gibt dem Fond eine schöne Bindung.
  • Das Wurzelgemüse beigeben und etwa fünf Minuten weich kochen lassen. Zum Schluss noch Essiggurken-Julienne, Kapernbeeren und Kalbsherz-Julienne dazugeben und mit den restlichen Gewürzen gut abschmecken.

TIPP

Das Beuschel portionsweise aufwärmen und mit etwas geschlagenem Obers und Petersilie verfeinern.

Topfen-Serviettenknödel

Zutaten

750
g
Tramezzini, gewürfelt und getrocknet
250
g
Butter
100
g
Crème fraîche
200
g
Topfen
500
ml
Milch
6
Eier, Dotter/Schnee
Salz, Pfeffer
Kümmel gemahlen
Muskat
Knoblauchöl
2
Zitronen, Abrieb
  • Butter und Dotter schaumig schlagen, bis die Masse weiß wird. 
  • Tramezzini-Würfel, Crème fraîche, Topfen, Milch und Gewürze dazugeben und vermengen.
  • Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
  • Danach die Masse wie Serviettenknödel abdrehen.
  • Wenn die Masse tiefgefroren ist, die Knödel 25 Minuten kochen und langsam abkühlen lassen. 

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