Hausrucker Schopfbraten mit Kraut und Knödeln

Hausrucker Schopfbraten mit Stöcklkraut und Mehlknödeln

© Konrad Limbeck

Hausrucker Schopfbraten mit Stöcklkraut und Mehlknödeln

Hausrucker Schopfbraten mit Stöcklkraut und Mehlknödeln

© Konrad Limbeck

Auch Thomas Bernhard konnte sich der gnadenlos guten Küche von Klinger nicht entziehen: Solange er seine Frittatensuppe vor sich auf dem Tisch hatte, war alles gut. Seit der Neueröffnung Anfang der 1980er-Jahre wird im »Gasthof Klinger« schnörkellos ehrlich gekocht, wunderbar intuitiv und dabei doch angenehm vertraut. So wie der Hausrucker Schopfbraten mit Stöcklkraut und sämigen Mehlknödeln. Auch wenn die Grande Dame der österreichischen Küche heute nicht mehr jeden Tag selbst am Herd steht – Hedi Klinger ist und bleibt eine kulinarische Institution. Ihre Handschrift ist der Speisekarte erhalten geblieben.

Hausrucker Schopfbraten mit Stöcklkraut und Mehlknödeln

Für den Schopfbraten

Zutaten (4 Personen)

2
kg
Rindfleisch (hinteres Ausgelöstes oder Schulterscherzl mit Schwarte)
Salz
Kümmel, gemahlen und ganz
Knoblauch nach Geschmack
Pfeffer
300
g
Schweinsknochen, gehackt
Schweineschmalz zum Bestreichen
Rindsuppe zum Angießen
1
kleine Zwiebel oder Schalotte
  • Schopf gut salzen, mit gemahlenem Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben und pfeffern. In eine Bratreine – mit der Schwarte nach unten - geben und mit Knochen umlegen. Ca. 1/8 Liter Wasser dazugeben, sodass der Boden bedeckt ist.
  • Nach 15 Minuten bei 180 °C im Rohr mit 1 EL Schmalz einstreichen und Knoblauch hinzugeben.
  • Nach 40 Minuten den Braten des erste Mal umdrehen, Schwarte einschneiden und mit 4 kleinen Schöpfern Suppe übergießen. Dazu wieder mit Schmalz einreiben und Kümmel hinzufügen.
  • Nach insgesamt 1 Stunde die Temperatur auf 130 °C reduzieren und geschnittene Zwiebeln oder Schalotten hinzufügen. Dazu den Braten mehrfach mit eigenem Saft übergießen.
  • Nach ungefähr 2 3/4 Stunden Braten aus der Bratreine nehmen und warm halten. Saft und Bratrückstände noch einmal aufkochen und mit 1–2 Schöpfern Suppe angießen – Knochen vorher wegwerfen.

Für das Stöcklkraut

Zutaten (4 Personen)

1
Krautkopf
Salz
Kümmel
  • Krautkopf putzen und äußere Blätter entfernen.
  • In kochendes Wasser einlegen und ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Kurz vor Ende Kümmel hinzugeben. Danach Stöcklkraut halbieren, Strunk entfernen und keilförmig schneiden. 

Für die Mehlknödel

Zutaten (4 Personen)

200
g
Mehl, griffig
200
g
Mehl, glatt
Salz
  • Ungefähr 1 Liter Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
  • Mehl in eine weite Schüssel geben und salzen. 1/2 Liter heißes Wasser Schöpfer für Schöpfer in die Schüssel geben und das Ganze zu einer Knödelmasse vermengen.
  • Hände mit lauwarmem Wasser gut befeuchten und Knödel mit der gewünschten Größe aus der Masse formen. Durch Zusammendrücken werden die Knödel kompakt. In kochendem Salzwasser die Knödel ungefähr 15 Minuten leicht wallend ziehen lassen, bis sie schwimmen und sich drehen.

TIPP

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Verspielt und elegant, aber auch mit guter Komplexität und feinen Tanninen ausgestattet, passt ein Pinot Noir zu jeder Form von Geschmortem. Zu achten ist auf die Frucht, die nicht zu überbordend sein sollte.

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