Zutaten für die Entenkeulen

Zubereitung

• Für den Entenfond Karotten und Sellerie putzen, schälen und halbieren.
• Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Gemüse mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern, Sternanis und Chilischoten im Hühnerfond aufgießen.
• Aufkochen lassen, Entenkeulen dazugeben und 1,5 Stunden weich ziehen lassen.
• Den Backofen auf 200 °C einschalten, die Keulen aus dem Fond nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen.
• Ein wenig Fond darübergießen und auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten kross grillen.

Zutaten für die Wacholdersauce

Zubereitung

• Für die Sauce Schalotten schälen und klein­würfelig schneiden.
• In einem kleinen Topf 2 EL Öl erhitzen, die Schalotten kurz anschwitzen.
• Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer, Sternanis, Rosmarin, Thymian, Zitronen- und Orangenzesten in einen Mörser geben und zerstoßen.
• Zu den angeschwitzten Schalotten dazugeben, kurz anschwitzen, sodass sich die Aromastoffe entfalten können.
• Mit Gin ablöschen, mit Entenfond aufgießen und kurz einkochen lassen, Obers dazugeben, noch einmal leicht köcheln lassen.
• Durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter vollenden.

Zutaten für das Wirsingkohlgemüse

Zubereitung

• Für das Wirsingkohlgemüse den Kohl putzen, in einzelne Blätter teilen und die Stiele entfernen.
• Die Blätter in 5 cm lange Streifen schneiden und in kochendem Wasser leicht garen.
• Abgießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
• Den Gemüsefond in einer Pfanne aufgießen, Butter dazugeben, etwas von der Wacholderrahmsauce und dem Wirsingkohl dazugeben und kurz aufkochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Eierschwammerl

Zubereitung

• In einer Pfanne die Butter kurz aufschäumen lassen.
• Die Eierschwammerl dazugeben, kurz ansau­tieren.
• Die Eierschwammerl von der Pfanne in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
• Die abgetupften Eierschwammerl in die Pfanne zurückgeben.
• Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Liebstöckel abschmecken.

Das Wirsingkohlgemüse auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Entenkeulen darauflegen, die Wacholderrahmsauce mit einem Stabmixer aufschäumen und über den Wirsing träufeln, die Eierschwammerl dazu arrangieren.

Fotos: Konrad Limbeck
Produktion & Konzept: Thomas Hopferwieser
Foodstyling: Benjamin Wilke
Porzellan: Cuisinarium