Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

Thomas Schauer

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

Thomas Schauer

Zutaten

200
g
Emmerreis vom Meierhof St. Bernhard
40
g
Schalotten
30
g
Bio-Rapsöl
50
g
Butter (für das Risotto)
120
ml
Gemüsefond
60
ml
Roter Veltliner
240
g
grüner Spargel aus Österreich
50
g
Butter (für den Spargel)
Schafgarbe aus dem Garten
40
g
gekochte Senf­körner
3
Stück
Kohlrabi
40
g
Butter (für den Kohlrabi)
1
Glas
Paradeis-Tatar von Erich Stekovics
Steinsalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen vom Kohlrabi usw.) und Weißwein untergießen und wie ein Ri­sotto zubereiten. Mit Steinsalz und weißem Pfeffer ­würzen.
  • Den Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden und mit ein wenig Gemüsefond und Butter im Topf auf dem Herd schmoren lassen.
  • Vom grünen Spargel die Enden entfernen und gegebenenfalls den unteren Teil schälen. Den Spargel in Salz-Butter-Wasser kochen.
  • Einen Teil des Spargels in schräge Stücke schneiden und zum Emmerreis-Risotto hinzufügen.
  • Den Kohlrabi in Nussbutter mit frischen gehackten Schafgarbenblättern schwenken und mit grobem Salz und den gekochten Senfkörnern würzen.
  • Die Spargelstangen in nussiger Butter schwenken.
  • Das Emmerreis-Spargel-Risotto mit ein wenig Butter vollenden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Die ganzen grünen Spargelstangen erwärmen, würzen und auf der anderen Seite des Tellers anrichten.
  • Die Kohlrabi-Senfkörner-Schafgarben-Stifte in der Mitte des Tellers platzieren und mit einem Teelöffel Paradeis-Tatar vollenden.
  • Schafgarbe und Gänseblümchen aus dem Garten zum Ausgarnieren verwenden.


Aus Falstaff Nr. 03/2010