Griechischer Joghurt-Espuma
Foto beigestellt
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Für den Joghurt-Espuma
Zutaten
650
g
griechischer Joghurt
100
ml
Milch, 3,5 % Fett
200
ml
Buttermilch
100
g
Sahne, 35 % Fett
Himalayasalz
Limettensaft
Für das Basilikumöl
Zutaten
100
g
Basilikum
100
g
Blattspinat
400
ml
Pflanzenöl
Für die getrockneten Tomaten
Zutaten
8
Tomaten
1
Knoblauchzehe
50
ml
Arbequina-Olivenöl
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
Zum Anrichten
Zutaten
4
Anchovis (Cantabricvm, Gran Reserva), in Streifen geschnitten
4
EL
Feta, in feine Stücke gebrochen
etwas Abrieb von 1 unbehandelten Limette
1
TL
Limettenfilets, fein geschnitten
Taggiasca-Oliven, fein geschnitten
Bella di Cerignola-Oliven, gefroren und fein gerieben
Bella di Cerignola-Oliven-Einlegesud
Arbequina-Olivenöl
Minze, gezupft
Thymiankresse
Limettenkresse
Basilikumkresse
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Piment d’Espelette
- Für den griechischer Joghurt-Espuma alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch kalt stellen.
- Für das Basilikumöl alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
- Für die getrockneten Tomaten die Tomaten säubern, Strunk entfernen, kreuzförmig einritzen und ca. 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, anschliessend sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch leicht erwärmen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren und über die Tomaten träufeln. Die Tomatenviertel bei 65 °C halb trocknen lassen und anschliessend in Streifen schneiden.
- Aus den Zutaten zum Anrichten einen Ring gestalten, mit getrockneten Tomatenstreifen belegen und etwas Basilikumöl in die Mitte giessen. Griechischen Joghurt-Espuma in die Mitte spritzen und mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.
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Heiko Nieder
The Restaurant
Das Kochbuch
Verlag: dfv Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-98541-047-7
Preis: CHF 124.–
dorlingkindersley.de/heiko-nieder
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