© Luzia Ellert Fotografie

Grammelpogatscherl

Wenn Sie einen Beweis brauchen, dass man mit Schwein auch hervorragend backen kann: Das ist er. Grammelpogatscherl – ein Klassiker aus dem Nordburgenland.

Max Stiegl

Zutaten
1/2 kg Grammeln
300 g Mehl, glatt
1 Würfel frischer Germ
1/8 l Milch
1 Prise Zucker
Salz
1/16 l Rum
1/16 l Weißwein
2 Eidotter
1 versprudeltes Ei zum Bestreichen
grobes Meersalz
Kümmel

Zubereitung:

  • Grammeln fein hacken und mit Mehl vermengen. Germ zerbröseln und in lauwarmer Milch auflösen, dann mit einer Prise Zucker, etwas Schmalz und der Mehl-Grammel-Mischung zu einem Teig kneten. An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat; etwa zwanzig Minuten.
  • Mit Rahm, Wein und Dottern vermengen, nach Bedarf noch mehr salzen.
  • Auswalken, dann das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen, schließlich das rechte Drittel darüberlegen. Dreimal wiederholen (wie bei einem Blätterteig), dann den Teig etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  • Auf einer bemehlten Fläche den Teig etwa einen Zentimeter dick auswalken. Pogatscherl rund ausstechen, mit verquirltem Ei bestreichen. Mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen.
  • Pogatscherl bei 200 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Tipp:

Getränkeempfehlung:
Weißburgunder 2017 Weingut Hecher
Oranger Paprika, Papaya, Rosinen, schöne Geschmeidigkeit der Burgundersorte, macht Druck, feiner Schmelz, kernig, saftig, stabil, vielschichtig, kann mit kräftigen Speisen mithalten, trocken.
www.hecherwein.at
€ 8,30

Das Rezept und Foto stammen aus dem neuen Buch »Sautanz – Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war«, in dem Spitzenkoch Max Stiegl seine besten Rezepte rund um das traditionelle Schlachtfest präsentiert. Servus Verlag, Preis: € 25,–
www.servus-buch.at

Max Stiegl
Max Stiegl
Koch
Mehr zum Thema