Gnocchi mit San-Daniele-Schinken
Emanuele Scarello serviert San-Daniele-Schinken mit gebratenen Gnocchi und Salat der Saison. Ein bodenständiges Gericht mit selbstgeerntetem Gemüse und heimischem Schinken.
Fotos Konrad Limbeck
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik
Für das »Schinkenwasser«
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Stück | Schinkenkeule |
1 | l | Wasser |
Zubereitung des »Schinkenwassers«
- Die Schinkenkeule zusammen mit 1 Liter Wasser in einen Vakuumbeutel geben.
- Den Beutel verschließen und in einem Sous-vide-Wasserbad bei konstant 80° C für vier Stunden lang kochen. Dabei entsteht ein höchst aromatisches Wasser mit Schinkenaromen.
Für das »Schinkensalz«
Zutaten (4 Personen) | ||
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250 | g | San-Daniele-Schinken, grob gehackt |
Zubereitung des »Schinkensalzes«
- Den gehackten Schinken in einer Pfanne anrösten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen) | ||
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8 | Scheibe(n) | San-Daniele-Schinken, hauchdünn geschnitten |
Für die Gnocchi
Zutaten (4 Personen) | ||
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8 | Stück | Kennebec-Kartoffeln |
2 | Stück | Eier |
150 | g | Manitoba-Mehl |
Salz, Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
Schinkenfett, geschmolzen |
Zubereitung der Gnocchi
- Die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen.
- Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern.
- Anschließend die zerstampften Kartoffeln auf ein Nudelbrett geben und mit dem Mehl, den Eiern sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen.
- Aus dem entstandenen Teig kleine Gnocchi formen.
- Mit einer Gabel unter leichtem Druck über die Gnocchi rollen, um die typischen Rillen zu erhalten.
- Nun die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. (Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.)
- Das geschmolzene Schinkenfett in eine Pfanne geben und die Gnocchi darin anbraten.
Für den Salat
Zutaten (4 Personen) | ||
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Blattsalate der Saison |
Anrichten
Zwei Esslöffel Schinkenwasser in einen tiefen Teller füllen. Gebratene Gnocchi daraufgeben und mit etwas »Schinkensalz« bestreuen. Je drei der hauchdünn geschnittenen San-Daniele-Blätter darum drapieren und mit Salatblättern garnieren.
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