Glorreiche Goldbrasse mit frischem Lorbeer

Goldbrasse mit Lorbeer

Herbert Lehmann

Goldbrasse mit Lorbeer

Goldbrasse mit Lorbeer

Herbert Lehmann

Für den Fisch

Zutaten (2 Personen)

2
Goldbrassen, Portionsgröße, filetiert
12-15
frische Lorbeerblätter
Olivenöl

Für die Sauce

Zutaten (2 Personen)

100
g
gehackte Schalotten
6
frische Lorbeerblätter
0,1
l
Weißwein
Saft einer halben Zitrone
150
g
kalte Butter, gewürfelt
0,1
l
Obers
  • Das Rohr auf 220 Grad vorheizen. Back­papier auf einem Blech ausbreiten, darauf die Lorbeerblätter dicht nebeneinander ­arrangieren, sodass die Filets exakt darauf Platz finden. Mit Olivenöl beträufeln.
  • Filets salzen und mit der Fleischseite auf die Lorbeerblätter legen. 20 Minu­ten ein­wirken lassen, dann in den Ofen schieben und acht Minuten lang garen.
  • Währenddessen Schalotten mit Wein und Lorbeerblättern aufkochen und sirupartig reduzieren, bis nur noch zwei bis drei Esslöffel vorhanden sind. Durch ein Sieb gießen, leicht ausdrücken, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, erhitzen und mit der kalten Butter aufschlagen. Obers leicht schlagen, unter die Sauce ziehen, sanft erwärmen. Abschmecken, den Fisch auf einen gewärmten Teller ­legen, mit der Sauce überziehen und mit gedämpftem ­Gemüse (Brokkoli, ­Spargel etc.) servieren.

 

Aus Falstaff Nr. 04/2013

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
Blanche Hermitage Blanc AC 2008, J. L. Chave Sélection, Rhônetal, Frankreich
Ein Wein aus reinem Marsanne, der in der Lage Maison Blanche auf der Spitze des Hermitage-Berges wächst. Kräftiges Gelb, stoffig, mit Nuancen von Pfirsich, Weißdorn und Akazienblüten.
www.alpinawein.de, € 42,40

Mehr zum Thema

Rezept

Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

Nach dem Rezept von Michel Roth, Restaurant »Bayview by Michel Roth«, Genf, Schweiz wird das Gericht mit Zucchini-Blüten, Krebsen und frischen Mandeln...

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

Rezept

Gedämpfter Fisch mit Frühlingszwiebel und Ingwer

Ein Leitfaden um Fische z.B. Saiblinge im ganzen zubereiten zu können, so werden sie ungleich saftiger als Filets.

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Nuri-Topfen-Aufstrich

Der Nuri-Topfen-Aufstrich passt besonders gut zu frischem Baguette.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.