Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar
© Marco Riebler
© Marco Riebler
Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler
Zutaten (4 Personen)
4
Fenchelknollen
Salzteig
200
g
Gletscherschliff
440
g
Meersalz, grob
520
g
Mehl, glatt
4
Eier
120
g
Wasser
Für das Gletschereis
Zutaten (4 Personen)
200
ml
Sauerrahm
Salz
Pfeffer
1
Zitrone
Für das Apfelgelee
Zutaten (4 Personen)
500
ml
Ananasrenette-Apfelsaft, Thomas Kohl
3
g
Agar-Agar
7
Blatt
Gelatine
Für den Malzsand
Zutaten (4 Personen)
1
EL
glattes Mehl
1
TL
Malzpulver
Staubzucker
Etwas Butter
Wiesenkräuter
60
g
Kaviar von Walter Grüll
Zubereitung Salzteig:
- Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180 °C aufheizen, 1 ½ Stunden backen.
- Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.
Zubereitung Gletschereis:
- Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren.
- In kleine Stücke zerteilen und, wenn möglich, kurz vor dem Servieren nochmals in Stickstoff durchfrieren.
Zubereitung Apfelgelee:
- Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar einrühren und die eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen.
- Auf ein kleines Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen.
Zubereitung Malzsand:
- Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl, Malz und Staubzucker einrühren und kurz rösten. Es soll ein feines Pulver entstehen, das dem Gletschersand optisch ähnelt.
- Den Fenchel aus der »Schale« lösen und alles gemeinsam anrichten.
Meistgelesen
Advertorial
Aktuelle News-News
Entdecken Sie weitere aktuelle Nachrichten aus der Welt von Falstaff.
MEHR ENTDECKEN