Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

© Marco Riebler

Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

© Marco Riebler

Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler

Zutaten (4 Personen)

4
Fenchelknollen
Salzteig
200
g
Gletscherschliff
440
g
Meersalz, grob
520
g
Mehl, glatt
4
Eier
120
g
Wasser

Für das Gletschereis

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Sauerrahm
Salz
Pfeffer
1
Zitrone

Für das Apfelgelee

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Ananasrenette-Apfelsaft, Thomas Kohl
3
g
Agar-Agar
7
Blatt
Gelatine

Für den Malzsand

Zutaten (4 Personen)

1
EL
glattes Mehl
1
TL
Malzpulver
Staubzucker
Etwas Butter
Wiesenkräuter
60
g
Kaviar von Walter Grüll

Zubereitung Salzteig:

  • Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180 °C aufheizen, 1 ½ Stunden backen.  
  • Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.

Zubereitung Gletschereis:

  • Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren. 
  • In kleine Stücke zerteilen und, wenn möglich, kurz vor dem Servieren nochmals in Stickstoff durchfrieren.

Zubereitung Apfelgelee:

  • Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar einrühren und die eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. 
  • Auf ein kleines Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen.

Zubereitung Malzsand:

  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl, Malz und Staubzucker einrühren und kurz rösten. Es soll ein feines Pulver entstehen, das dem Gletschersand optisch ähnelt.
  • Den Fenchel aus der »Schale« lösen und alles gemeinsam anrichten.

ERSCHIENEN IN

Salzbuger Festspiele Spezial 2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Saure Petersilien-Rahmsuppe mit Weißkraut und Bluttommerl

Rezepte aus der Steiermark: In der Oststeiermark kocht Spitzenkoch Luis Thaller die »Saure Petersilien-Rahmsuppe«.

Rezept

Easy Pommes Anna

Das Original ist viel aufwendiger – dafür ist diese vereinfachte Version mindestens genauso gut und im Handumdrehen fertig!

Rezept

Das beste Baba Ganoush

Rauchig und cremig, würzig und samtig – gutes Baba Ganoush ist zum Reinlegen gut. Und dieses hier ist nicht nur gut, sondern vielleicht das beste.

Rezept

Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso

Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Rezept

Crema di Patate – Erdäpfelcreme

Enrico Crippa bereitet eine schmackhafte Erdäpfelcrème zu – die »Crema di Patate« aus der italienischen Region Piemont.

Rezept

Vegetarisch: Herbstliche Rote Rüben-Waffel

Mit ihrem Gericht unter dem Titel »Herbst-zeitlos« kochte sich Sarah Jahn auf den zweiten Platz des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche«.

Rezept

Gekräuterter Ziegenkäse, Chorizo & Baguette

Ob als Vorspeise oder Snack: Diese Variation mit Baguette, Ziegenkäse und Chorizo bereitet Spitzenkoch David Kinch gerne selbst für seine Freunde zu...

Rezept

Cipolla al Formaggio Ragusano

Geschmorte Zwiebel mit Knoblauch und Käse – dieses Gericht von Ciccio Sultano ist auf den Genuss eines Glases Rosé Champagner abgestimmt.

Rezept

Sardellen mit Fisolensalat, Mais und Mangold

Ein herrliches Sommer-Rezept aus der kroatischen Küche: Frische Sardellen, Fisolen, gebratene Maiskolben und Mangold.

Rezept

Lexus Ceviche

Eddi Dimant vom Restaurant »Mochi« verrät uns sein Rezept für köstliches Ceviche mit Goldforellen und weißem Spargel.

Rezept

Frisch gebackenes Pizzabrot, Mortadella, Burrata und Pistazienpesto

So luxuriös kann ein Wurstbrot sein: das Brot frisch gebacken, statt Butter cremige Bur­rata – und zur Mortadella Pesto aus Pistazien, das so...