Gezupfte Forelle mit Senfcreme

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Gezupfte Forelle mit Senfcreme

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Forelle

Zutaten

1
Stück
geputzte Lachsforelle
1
Stück
Zedernholzbrett
1
Stück
Apfel
etwas
Thymian und Dill
Maldon
etwas
grobes Salz
etwas
Gartenkresse
  • Apfel auf das Zedernholzbrett auflegen.
  • Die naturbelassene Forelle auf den Apfel setzen (so wie sie schwimmt).
  • Zusammen bei 55 Grad Celsius eine Stunde im Holzbackofen garen. Während der letzten zehn Minuten ein paar Räucherspäne dazugeben, um ein sanftes Raucharoma zu erzeugen.
  • Haut sanft abziehen, Filet zupfen. Auf dem Teller arrangieren.
  • Grobes Salz darüber streuen und mit würziger Gartenkresse präsentieren.

Rettich

Zutaten

3
EL
Essigessenz
5
EL
Wasser
Salz, Zucker, Chili
1
Prise
geröstete Senfkörner
1
Stück
kleiner, runder Rettich (pink)
  • Sud zubereiten.
  • Pinken Rettich in dünne Scheiben geschnitten mit der Essiglauge heiß übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen.

Senfcreme

Zutaten

1
EL
mittelscharfer Senf
1
TL
körniger Senf
5
EL
Wasser
2
EL
Honig
etwas
Salz, Knoblauch, Chili
3
EL
10-prozentigen Essig
1
EL
Schmand
  • Mixen, bis ein homogenes Dressing entsteht. Dann einen guten Löffel Schmand unterziehen.

Apfelpüree und Kirschpüree

Zutaten

200
ml
Apfelsaft
etwas
Agar Agar
200
g
Sauerkirschpüree
etwas
Agar Agar
etwas
gerösteter Kardamon
  • Frisch gepressten Apfelsaft (von süßen Äpfeln) mit etwas Agar Agar binden, kochen, auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
  • Sauerkirschpüree mit etwas Agar Agar erhitzen, gerösteten Kardamon dazugeben. Kochen, auskühlen und zu einem Gel mixen.

Quinoa

Zutaten

Dunkler Quinoa
1
Stück
Orange
etwas
Salz
etwas
Olivenöl
  • Dunklen Quinoa in Wasser kochen, wenn er noch knackig ist, abseihen und auskühlen lassen.
  • Mit dem Saft einer Orange und etwas Abrieb, Salz und Olivenöl verfeinern.

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