Für den Braten

Für die Sauce

• Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Karotte und Sellerie putzen und schälen, die Karotte schräg in ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.
• Die Brühe oder den Fond in einen Schmortopf gießen. Den Schweinsbauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf mittlerer Schiene eine ­Stunde garen.
• Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig dünsten. Karotte und Sellerie dazugeben und kurz mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und etwas mitrösten. Das Paprika­pulver darüberstäuben.
• Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und wenden. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Schwarte mit einem Messer im Abstand von etwa 1 cm quer einritzen, so wie später die Scheiben ge­schnitten werden. Die Brühe aus dem Schmortopf unter das angedünstete Gemüse rühren und alles wieder zum Fleisch geben. Den Schweinsbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen weitere zwei Stunden garen.
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Backofen­temperatur auf 220 bis 240 °C (Oberhitze) erhöhen oder den Backofen- oder Umluftgrill einschalten. Den Schweinsbraten aus der Sauce nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen. Die Schwarte mit Salz würzen und den Braten im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.
• Für die Sauce den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse salzen und warm stellen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote, Senf- und Korianderkörner, Kardamom, Fenchelsamen, Zimt und eine Prise Chiliflocken unter die Sauce rühren.
• Zitronen- und Orangenschalen dazugeben und die Gewürze knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

ANRICHTEN

• Den Krustenbraten in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Als Beilage dazu passen Kartoffel-, Semmel- oder Brezenknödel.

Aus Falstaff Nr. 01/2011