Hauptspeise

Geschmortes Lammhaxerl

Autor:

Andreas Döllerer

Hauptspeise

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Für das geschmorrte Lammhaxerl

Zutaten

Stück

vordere Lammhaxerl

Pflanzenöl

Stück

große Zwiebel

1/2

Stück

Knollensellerie

Stück

Karotte

1/2

Stück

Lauchstange

Zehen

Knoblauch

Tomatenmark

250

Weißwein

200

passierte Tomaten

Stück

Lorbeerblätter

Stück

Wacholderbeeren

Stück

Pfefferkörner

1,5

heller Lammfond

Stück

Rosmarinzweige

Stück

Thymainzweige

Salz

Zucker

Apfel Balsamessig

braune Butter

Die Lammhaxen in einem geeigneten Topf in Olivenöl scharf anbraten.
Die Haxerl herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen.
Mit den passieten Tomaten und dem Lammfond auffüllen und die Gewürze und Kräuter dazugeben.
Die Lammhaxerl einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Ofen bei 140°C 2,5 Stunden weich garen.
Die weichgeschmorten Haxerl herausheben und die Sauce auf ein Drittel einreduzieren.
Die Sauce mit Apfel Balsamessig, brauner Butter, Salz und Zucker abschmecken und mit Maisstärke leicht binden.
Die Lammhaxerl in der Sauce erwärmen.

Für die confierten Tomaten

Zutaten

Stück

kleine Kirschtomaten

100

Olivenöl

Zehe

Knoblauch

Zweig(e)

Thymian

Zweig(e)

Rosmarin

Stück

Lorbeerblatt

Stück

Pfefferkörner

Salz

Die Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen.
Die Kräuter und die Gewürze zum Olivenöl geben und auf 60°C erwärmen.
Das Öl eine Stunde ziehen lassen und die Tomaten darin einlegen. Warm servieren.

Für die Rosmarinerdäpfel

Zutaten

Stück

kleine Erdäpfel

Olivenöl

Rosmarin

Salz

Muskat

Butter

Die kleinen Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen und schälen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten.
Den Rosmarin und etwas Butter dazugeben und weiterbraten.
Mit Salz und Muskat würzen.

Außerdem

Zutaten

Glacierte Bohnen

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