• Wurzeln und Zwiebeln schälen, getrennt in 2 cm große Würfel schneiden.
• Beiried beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Öl in passendem Schmortopf oder Kasserolle erhitzen, das Beiried an allen Seiten kräftig bräunend anbraten, anschließend aus dem Topf heben.
• Wurzeln im verbleibenden Öl hellbraun rösten, Zwiebeln beigeben, weiterrösten.
• Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit Rotwein ablöschen. Reduzierend kochen, mit Fond oder Suppe aufgießen, aufkochen.
• Beiried in den kochenden Saft einlegen, aufkochen, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner  bei­geben.
• Zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr auf zweiter Schiene ca. 2,5–3 Stunden unter Wenden schmoren. Bei Bedarf Flüssigkeit zugießen.
• Das gegarte Beiried aus dem Saft heben, warm stellen.
• Saft abseihen. Rotwein und Stärke verrühren, mit einem Schneebesen in den kochenden Saft einrühren, aufkochen, salzen. Konsistenz je nach Bedarf verdünnen oder mit Stärkemehl zusätzlich binden.

• Tomaten in kleine Würfel schneiden, Butter ­erhitzen.
• Tomaten kurz sautieren, mit Salz und Pfeffer ­würzen, warm stellen.

• Wasser, Essig, Estragonstiele, Pfefferkörner auf ca. 2 EL reduzierend kochen, abseihen.
• Butter auf ca. 40 °C temperieren.
• Dotter und abgekühlte Gewürzreduktion in einem Schneekessel mit einem Schneebesen verrühren und über nicht zu heißem Wasserbad (Dampf) schaumig schlagen.
• Warme Butter mit dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einmengen. Gehackte Estragonblätter einrühren, mit Salz würzen.
• Die Sauce sollte lauwarm sein.

Anrichten

• Beiried in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen.
• Mit heißer Sauce überziehen, Estragon-Butter­sauce mittig darüberziehen. Darauf der Länge nach die Tomaten häufen.

Tipp:

Beilagenempfehlung
Im Restaurant »Zu den Drei Husaren« wurden als Beilage Krautfleckerl serviert. Der Legende nach bestellten sich viele der erlauchten Gäste das geschmorte Beiried nur aus einem einzigen Grund: um die beliebten karamellisierten Krautfleckerl zu bekommen.

Falstaff-Weinempfehlung
Shiraz Perfection, 2012 Weingut Scheiblhofer, Andau, Neusiedler See
Ein Schmorbraten ruft förmlich nach einem würzigen Rotwein mit festem Tanninkleid und zartem Nougattouch wie dem im kleinen Eichenfass ausgebauten Shiraz von Erich Scheiblhofer. www.vinorama.at, € 31,90