Geschmorte Schulter vom Authal-Hirsch, Grießstrudel und sautierte Steinpilze

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Für die geschmorte Hirschschulter

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Hirschschulter, ausgelöst
1
l
Wildfond
2
Karotten
1/2
Knolle
Sellerie
3
Zwiebeln
2
EL
Tomatenmark
1
EL
Senf
1/2
l
Rotwein
1/2
l
Roter Portwein
3
EL
Sonnenblumenöl
2
Knoblauchzehen
2
Rosmarinzweige
Wildgewürz, Salz
Gewürzsäckchen (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment ganz, Senfkörner, Fenchelsamen)

Zubereitung der geschmorten Hirschschulter:

  • Die ausgelöste Hirschschulter leicht plattieren und mit Senf bestreichen. Mit dem Wildgewürz und Salz würzen. Danach die Schulter zusammenrollen und mit einem Küchengarn binden.
  • Die Karotten den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.
  • Die Hirschschulter in Öl rundum anbraten, wieder rausnehmen und im gleichen Topf die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln rösten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, bis sich das Mark braun färbt. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und bis auf ein Drittel einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazu geben.
  • Die Schulter wieder zurück in den Topf geben und einmal im Schmorsaft aufkochen. In eine Backform oder für den Ofen passenden Topf umfüllen und abgedeckt bei 180 °C circa 2 ½ bis 3 Stunden schmoren.
  • Dann den Hirsch herausnehmen. Den Bratensaft abseihen und die Rosmarinzweige 5 Minuten darin ziehen lassen.
  • Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und in Scheiben schneiden Die Sauce, wenn nötig, noch einkochen und nachwürzen.

Für den Griessstrudel

Zutaten (4 Personen)

Strudelteig
150
g
Weizengrieß
350
ml
Milch
50
g
Butter
3
Eier
50
g
Frischkäse
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung des Griessstrudels:

  • 300 ml Milch mit Butter, Salz und Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis sich die Masse löst. Dann 2 Eier und den Frischkäse unterrühren und die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
  • Aus der Masse circa 10 Zentimeter lange und 2 Finger dicke Rollen formen und kalt stellen.
  • Strudelteig ausrollen und mit der ausgekühlten Grießmasse füllen.
  • Den Strudel mit einem Ei-Milch-Gemisch bestreichen und bei 170 °C Heißluft 15 Minuten im Ofen backen.

Für die Steinpilze

Zutaten (4 Personen)

240
g
Steinpilze
1
EL
Butter
1
Knoblauchzehe
Thymian (frisch)
Salz, Pfeffer

Zubereitung der Steinpilze:

  • Die Steinpilze in einer heißen Pfanne scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Wenn die Pilze schön braun sind, 1 EL Butter, frischen Thymian und eine Knoblauchzehe dazu geben und nochmals kurz schwenken.

Anrichten
Die Schulter, den Strudel und die Pilze auf dem Teller platzieren. Zum Ausgarnieren eignet sich mit Apfel-Balsamessig und Olivenöl marinierter Mangold.


Die besondere Zutat
Das Authal-Wild. Die Steiermark ist nicht nur das grüne Herz Österreichs, sondern auch das waldreichste Bundesland. Jagd und Wild spielen daher eine große Rolle, und das auch in der Küche. Hauptsache Wild heißt es auch in der Küche des »Steirerschlössls« in Zeltweg, und hier kommt das edle Wildbret aus dem Forst Authal von Dietrich Mateschitz. Beste Qualität und kreative Zubereitung werden zu großartigen und herrlich »wilden« Gerichten.


Martin Steinkeller
»Steirerschlössl«, Zeltweg
Er wollte immer schon Koch werden und er wurde auch  einer, ein sehr guter sogar. Seit Herbst 2018 ist Martin Steinkellner Küchenchef im traditionsreichen »Restaurant Steirerschlössl«, kocht manchmal Seite an Seite mit Eckart Witzigmann und ist aktuell die Nummer 37 der »50 Best Chefs Austria«. Sein Küchenstil: österreichische Klassiker in Bestform.

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