Geschmorte Ripperl

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ripperl

Zutaten (4 Personen)

ca. 2,5
kg
Schweinerippen
500
ml
Rotwein
250
ml
Whiskey
1,5
l
Gemüsebrühe
1
EL
Roh-Zucker
1
Sternanis
1
Kaffirlimettenblatt
1
Zimtstange (3-4 cm)
3
Lorbeerblätter
1
TL
Salz

Für die Ofentomaten

Zutaten (4 Personen)

250
g
Cocktailtomaten
Roh-Zucker
Salz
Olivenöl

Für den Fenchel

Zutaten (4 Personen)

ca. 250
g
Fenchelknollen
1
Limette
Tonkabohne
Langpfeffer
Salz
Olivenöl
Kürbiskernöl

Für die Pastinake

Zutaten (4 Personen)

ca. 250
g
Pastinake

Für den Salat

Zutaten (4 Personen)

125
g
Rucola
125
g
Vogerlsalat

Für das Dressing

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Mascarpone
2
Streifen
Zitronenschale
1
EL
Kapern
2
Stiel(e)
Dill
1
TL
Himalaya-Salz
2
EL
hellen Balsamico Essig
6
EL
Olivenöl
  1. Einen Schmorrtopf auf den Herd stellen, Ripperl und die gesamten Zutaten in den Topf geben und aufkochen lassen. Deckel auf den Topf geben und für 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

  2. Die Tomaten waschen, halbieren und auf ein Blech mit Backpapier legen (Schnittfläche nach oben). Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und bei 120 °C Heißluft im Ofen trocknen. Die Ofentüre muss dabei ca. 5 cm offen sein. Anschließend mit Olivenöl beträufeln.

  3. Fenchel waschen, trocken tupfen, halbieren und den Strunk entfernen, anschließend in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, das feine Grün des Fenchels hacken und mit dem Abrieb der Schale und Saft der Limette sowie frisch geriebener Tonkabohne und Langpfeffer, Salz, Olivenöl sowie etwas Kernöl in der Schüssel vermengen und ziehen lassen.

  4. Die Pastinake schälen, Enden abschneiden und mit einem Gemüsenudelschneider zu Pastinakennudeln verarbeiten.

  5. Die Salate gut waschen und trocken schleudern.

  6. Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Sauce verarbeiten.

  7. Den Salat am Teller anrichten, mit dem Dressing beträufeln und die geschmorten Ripperl darauf geben.

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