Für die geschmorte Lammschulter

• Die Lammschultern salzen und in Leinöl rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Salzzitronenschale, Lorbeer, Kümmel zugeben und glasig anschwitzen. Schultern herausnehmen, Joghurt und Lamm­fond zu den Gewürzen geben und gut verrühren.
• Die Schultern wieder einlegen, mit Backpapier bedeckt bei 200 °C ca. 40 Minuten schmoren. Immer wieder übergießen und wenden. Im letzten Drittel der Garzeit Backpapier entfernen. Schmortopf herausnehmen, Schultern im Fond nachziehen lassen.

Für den Lamm-Joghurt-Schmorsaft

• Nach dem Schmoren den Fond durch ein Spitzsieb passieren (es sollte ein fast klarer, leicht gebräunter Saft entstehen).
• Pak-Choi-Blätter mit Haco Weiß blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Im Thermomix den zimmertemperierten Fond mit blanchiertem Pak-Choi, den Ölen und der Minze fein mixen. Durch ein Fettsieb passieren und leicht mit Guarkernmehl binden.

Für die confierte Kerbelwurzel

• Die Kerbelwurzeln schälen und auf dem Herd in Nussbutter bei 90–100 °C confieren, bis sie weich sind. Anschließend die Kerbelwurzeln in Nussbutter goldbraun frittieren.

Für die Leinöl-Orangen-Marinade (35 Portionen)

• Mit Kristallzucker und wenig Wasser einen leichten Karamell kochen. Mit Verjus und Orangensaft aufgießen, auf 400 ml reduzieren mit Guarkernmehl binden und mit Leinöl aufmontieren.

Marinierter Pak Choi

• Die geschnittenen Pak-Choi-Stiele mit Arabischer Bergminze, Estragon, Leinöl-Orangen-Marinade und Salz abschmecken.

Gedämpfte Pak-Choi-Herzen

• Die geputzten Pak-Choi-Herzen 1,5 bis 2,5 Minuten bei 93 °C dämpfen. Salzen und mit Leinöl-Orangen-Marinade beträufeln.

Für das Sanddornleder (20 Portionen)

• Für den Pektinkleister Kristallzucker und Pektin vermischen und ins kalte Wasser einrühren. Gut durchkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. Einen Tag kühl durchziehen.
• Achtung: Es werden nur 100 ml Pektinkleister für die Weiterverarbeitung benötigt.
• Sanddornsaft und 100 ml Pektinkleister im Thermomixer kalt mixen. Dünn auf Backmatten aufstreichen und bei 50 °C im Backrohr ca. 2 bis 3 Stunden trocknen.
• In 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden und trocken lagern.

Für die Bucheckern

• Die Bucheckern aus der Schale lösen und im Backrohr bei 200 °C 8 bis 9 Minuten rösten. Anschließend die feine braune Haut entfernen.

Zum Servieren

• Die Schultern aus dem Schmorsaft heben, auslösen und die Einzelteile mit dem Sanddornleder belegen. Den marinierten Pak-Choi auf die Teller verteilen und die Lammschulter darauf platzieren. Mit dem gedämpften Pak-Choi, Kerbelwurzeln und Bucheckern servieren. Den Schmorsaft extra servieren.

Aus Falstaff Nr. 02/2012