Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die gelben Rüben

Zutaten (4 Personen)

2-3
gleich große gelbe Rüben
1
Orange, halbiert
1
Rosmarinzweig
1
Thymianzweig
1
Prise
Kümmel (gemahlen)
grobes Meersalz
1
EL
Olivenöl
2
EL
weißer Balsamico
  1. Die Rüben mit den restlichen Zutaten bis auf Olivenöl und Essig in Wasser weich kochen.
  2. Nach dem Abseihen fünf Minuten rasten lassen und anschließend mit Küchenpapier reinigen. Tipp: Rüben in das Papier einwickeln und dieses mitsamt der Haut wieder abziehen.
  3. Rüben in mittelgroße Würfel schneiden und mit Olivenöl und Balsamico marinieren. Etwas Marinade zum Anrichten beiseitestellen.

Für die würzige Wassermelone

Zutaten (4 Personen)

1
kleine Wassermelone (kernlos)
1/2
Limette (Saft)
Piment d’Espelette (alternativ: rotes Chilipulver)
  1. Wassermelone wie eine Orange schälen: oben und unten kappen und die Seitenschale längs herunterschneiden.
  2. Wassermelone in gleich große Würfel schneiden wie die gelben Rüben.
  3. Mit Limettensaft und Chili marinieren. Für zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Für das Pistazienpesto

Zutaten (4 Personen)

2
Teile
Basilikum
1
Teil
Petersilie
1/2
Teil
frischer Koriander
Olivenöl Extra Vergine
1
TL
Kapern und etwas Kapernwasser
3
EL
Pistazien (gehackt und geröstet)
Salz
  1. Kräuter mit etwas Olivenöl und Kapern in einem Standmixer blenden, bis eine pestoähnliche Konsistenz entsteht.
  2. Pistazien einrühren, mit Salz abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren. 
  3. Etwa 15 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

12
Scheiben
Jamón Ibérico (hauchdünn geschnitten)
2
Kugeln
Büffel-Mozzarella oder Burrata
1
Kopf
Friséesalat (das Herzstück)
  1. Die Rüben- und Melonenwürfel im Schachbrettmuster auf einem Teller anrichten.
  2. Jamon Iberico locker darüberfächern. 
  3. Büffel-Mozzarella mit der Hand in kleine Stücke reißen und dazugeben.
  4. Friséesalat mit der restlichen Marinade der gelben Rüben marinieren und auf dem Teller anrichten. 
  5. Pistazienpesto darüberträufeln.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Sauvignon Blanc Fumé
Grgich Hills Estate, Napa Valley, Kalifornien 
Diese ausgefallene Geschmackskombination verlangt nach einem vielseitigen Wein. Dieser im Holzfass gereifte Sauvignon Blanc mit seinem exotisch-zitrischen Aroma und seinem mineralischen Geschmack eignet sich dafür perfekt.
www.californiawines-shop.de, € 36,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Eine festliche wie exklusive Vorspeise, die dem Festtagsdinner einen Hauch Glamour verleiht.

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Schmankerl von der Rosalia-Kastanie

Passend zu jedem Entengericht. Ein Rezept von Martin Wresnig, aus dem Restaurant »Das Fritz«, in Weiden am See.

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Rezept

Belperknolle mit Siedfleisch

Der Küchenchef Fabian Fuchs begeistert derzeit im Sterne-gekröntem »EquiTable« mit seinen Kreationen und verrät eines seiner Rezept mit Käse aus der...

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.