Geschmorte Gamsschulter mit Briocheknödel

© Lena Staal

Geschmorte Gamsschulter mit Briocheknödel

© Lena Staal

Für die geschmorte Gamsschulter

Zutaten (4 Personen)

1
Gamsschulter, gerollt
100
g
Olivenöl
1
grosse Zwiebel
0,5
Knollensellerie
1
Karotte
0,5
Lauchstange
6
Champignons
1
EL
Tomatenmark
400
g
Rotwein
100
g
roter Portwein
2,5
l
Rindsbouillon (ersatzweise Gemüsefond)
2
Lorbeerblätter
3
Wacholderbeeren
15
weisse Pfefferkörner
3
Rosmarinzweige
1
EL
Preiselbeeren
0,5
unbehandelten Orange (Abrieb)
  • Die gerollte Gamsschulter in einer geeigneten Pfanne in dem Olivenöl scharf anbraten.
  • Die Schulter herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse und die Champignons anrösten.
  • Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
  • Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, danach die andere Hälfte angiessen und abermals einkochen.
  • Jetzt den Portwein angiessen und wieder einkochen lassen.
  • Das Ganze mit der Suppe auffüllen und die Gewürze, Kräuter, Preiselbeeren und den Orangenabrieb dazugeben.
  • Die Schulter wieder einlegen, sie sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Den Topf mit Alufolie abdecken und einige Löcher in die Folie stechen.
  • Das Fleisch im Ofen bei 140 °C etwa dreieinhalb Stunden weich schmoren.
  • Anschliessend die Gamsschulter herausheben und warmstellen.
  • Die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren und auf etwa ein Drittel reduzieren, bis die Konsistenz passt.
  • Die Gamsschulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für den Holder

Zutaten (4 Personen)

60
g
Kristallzucker
150
ml
Apfelsaft
0,25
Vanilleschote ausgekratzt
50
g
Butter
200
g
Holderbeeren
1
TL
Stärke
2
cl
Holunderschnaps
  • Zuerst den Zucker karamellisieren.
  • Danach mit dem Apfelsaft ablöschen und die Vanille und die Butter beigeben.
  • Die Holderbeeren dazugeben und drei Minuten köcheln lassen.
  • Die Stärke mit ein wenig Apfelsaft anrühren und den Röster damit binden.
  • Zum Schluss mit dem Schnaps parfümieren.

Für die Rahmpilze

Zutaten (4 Personen)

200
g
Pilze der Saison
30
g
Butter
2
Schalotten
5
cl
Weisswein
200
ml
Rahm
Salz
Pfeffer
  • Die Pilze sorgfältig waschen und trocken schleudern.
  • Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze und die fein geschnittenen Schalotten darin anschwitzen.
  • Mit dem Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen.
  • Einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Briocheknödel

Zutaten (4 Personen)

300
g
Brioche
140
g
weiche Butter
75
g
Eigelb
150
g
Eiweiss
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butterschmalz
  • Zunächst die Brioche in Würfel schneiden.
  • Die weiche Butter in einem Rührkessel aufschlagen und das Eigelb nach und nach dazu rühren.
  • Dann das Eiweiss zu Schnee schlagen.
  • Die Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter die Briochewürfel mischen.
  • Anschliessend den Eischnee vorsichtig unter die Knödelmasse heben.
  • Nun die Arbeitsfläche mit zwei grossen Stücken Frischhaltefolie auslegen.
  • Jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle eindrehen.
  • Diese in Alufolie einwickeln und anschliessend im Dampfgarer bei 100 °C 25 Minuten garen.
  • Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese in etwas Butterschmalz goldbraun anbraten.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2022
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