Für die geschmorte Gamsschulter

• Die gerollte Gamsschulter in einer geeigneten Pfanne in dem Olivenöl scharf anbraten.
• Die Schulter herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse und die Champignons anrösten.
• Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
• Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, danach die andere Hälfte angiessen und abermals einkochen.
• Jetzt den Portwein angiessen und wieder einkochen lassen.
• Das Ganze mit der Suppe auffüllen und die Gewürze, Kräuter, Preiselbeeren und den Orangenabrieb dazugeben.
• Die Schulter wieder einlegen, sie sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
• Den Topf mit Alufolie abdecken und einige Löcher in die Folie stechen.
• Das Fleisch im Ofen bei 140 °C etwa dreieinhalb Stunden weich schmoren.
• Anschliessend die Gamsschulter herausheben und warmstellen.
• Die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren und auf etwa ein Drittel reduzieren, bis die Konsistenz passt.
• Die Gamsschulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für den Holder

• Zuerst den Zucker karamellisieren.
• Danach mit dem Apfelsaft ablöschen und die Vanille und die Butter beigeben.
• Die Holderbeeren dazugeben und drei Minuten köcheln lassen.
• Die Stärke mit ein wenig Apfelsaft anrühren und den Röster damit binden.
• Zum Schluss mit dem Schnaps parfümieren.

Für die Rahmpilze

• Die Pilze sorgfältig waschen und trocken schleudern.
• Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze und die fein geschnittenen Schalotten darin anschwitzen.
• Mit dem Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen.
• Einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Briocheknödel

• Zunächst die Brioche in Würfel schneiden.
• Die weiche Butter in einem Rührkessel aufschlagen und das Eigelb nach und nach dazu rühren.
• Dann das Eiweiss zu Schnee schlagen.
• Die Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter die Briochewürfel mischen.
• Anschliessend den Eischnee vorsichtig unter die Knödelmasse heben.
• Nun die Arbeitsfläche mit zwei grossen Stücken Frischhaltefolie auslegen.
• Jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle eindrehen.
• Diese in Alufolie einwickeln und anschliessend im Dampfgarer bei 100 °C 25 Minuten garen.
• Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese in etwas Butterschmalz goldbraun anbraten.

Falstaff-Weinempfehlung

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2022

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