Geschmorte Backe vom Black Angus Beef / BBQ-Bourbon-Jus

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Für vier Personen

Backe und Soße

Zutaten

2
Stück
Ochsenbacken
500
ml
Rotwein
100
ml
Portwein
Eine
kleine Karotte
1
Stück
Zwiebel
3
TL
Tomatenmark
1
l
Kalbsfond
1
Lorbeerblatt
1/3
Knollensellerie
2
Stück
Piment
Etwas
Speisestärke
300
ml
Jim Beam Double Oak
2
Nelken
Eine
kleine Flasche hochwertige Barbecue Soße
Etwas
Meersalz
1
EL
Honig
  • Die Ochsenbäckchen von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und mit Rotwein, Portwein, Lorbeer, Nelken und Piment in eine Schüssel geben. Das Ganze für insgesamt zwei Tage marinieren. 
  • Die Abschnitte aufheben und kühl stellen. 
  • Sellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. 
  • Die Backen aus dem Rotweinfond nehmen (den Fond beiseitestellen), würzen und in einem Topf oder Bräter anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind, aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel), sowie die Fleischabschnitte dazugeben und ebenfalls gut anbraten. 
  • Das Tomatenmark dazugeben und kurz darauf mit dem »Marinierfond« der Bäckchen und dem Whisky mehrere Male ablöschen, bis sich der ganze Bratensatz vom Boden gelöst hat. 
  • Den Kalbsfond, Honig, die Barbecue Soße und die Bäckchen wieder dazugeben und für ca. zwei Stunden abgedeckt leicht köchelnd schmoren. Die Garzeit kann je nach Backe sehr unterschiedlich ausfallen. Sobald die Backen weich sind, aus dem Topf nehmen und die Soße durch ein Tuch passieren. 
  • Die Soße einkochen bis Sie schön dunkel und kräftig im Geschmack ist, mit etwas Speisestärke abbinden und abschmecken.
  • Die Bäckchen durch die Soße ziehen und anrichten.

Gelbe Beete-Gewürz-Kompott

Zutaten

600
g
gelbe Beete
1
Stange
Zimt
1
Lorbeerblatt
2
Stück
Sternanis
1/2
TL
Kümmel
2
Stück
Piment
2
Stück
Nelken
1
Stück
Kardamom
400
ml
Weißwein
200
ml
Geflügelbrühe
200
ml
weißer Portwein
1
Msp.
Safran
Etwas
Speisestärke
Etwas
Meersalz
Etwas
weißen Pfeffer aus der Mühle
  • Die gelbe Beete schälen und in 1x1cm große Würfel schneiden. Die Beetewürfel kühlstellen und die Abschnitte in einen Topf geben. 
  • Alle Gewürze in ein Gewürzsöckchen geben. Weißwein, Brühe, Portwein und das Gewürzsöckchen in einem Topf köcheln lassen, bis es auf ca. ein Drittel reduziert ist, danach noch für eine Stunde ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. 
  • Nun die Würfel in den entstandenen Gewürzfond geben und solange köcheln lassen, bis die Beete weich ist, dann mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit der Stärke abbinden, sodass ein schöner, sämiger Kompott entsteht.

Anrichten

  • Eingelegte Mini Rote Beete 
  • Gebratene Pilze 
  • Rote-Beete-Selleriepüree 
  • Kresse als Garnitur 
  • Kartoffelpraline 

Das Gelbe Beete-Kompott in die Mitte des Tellers geben, die Backe daraufsetzten und die Soße über die Backe geben, damit sie schön glänzt. Als zusätzliche Beilage eine Kartoffelpraline, Rote-Beete-Selleriepüree, gebratene Pilze und eine eingelegte Mini Rote Beete geben. Mit Kresse garnieren und servieren.

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