Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson

Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson als Rezepttipp zum Nachkochen.

Michael Markl

Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson als Rezepttipp zum Nachkochen.

Michael Markl

Für die Markknochen

Zutaten (4 Personen)

8
Rindermarkknochen, etwa 8 cm lang aus der Mitte des Knochens geschnitten
Grobes Meersalz, Fleur de Sel
Pflanzenöl
8
Scheiben
Roggenbrot

Für den Petersiliensalat

Zutaten (4 Personen)

2
Bund
Petersilie, gezupft
einige zarte Sellerieblätter
1
Handvoll
Rucola
1
EL
fein gehackte Schalotte
2
TL
Kapern, idealerweise in Salz eingelegt, gespült und gehackt
2
EL
Olivenöl
2
TL
frisch gepresster Zitronensaft
grobes Salz
geschroteter Pfeffer
  • Die Knochen 12 bis 24 Stunden lang mit eiskaltem Wasser bedecken, 2 Esslöffel Salz zugeben und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser mindestens vier Mal wechseln, jeweils Salz zugeben.
  • Ofen auf 230 °C vorheizen, die Knochen trocken tupfen und in einer geölten Bratform stehend 17–25 Minuten braten, bis das Mark innen heiß (mit Spicknadel am Handgelenk tes­ten) und leicht aufgegangen ist. Die Nadel sollte ohne Widerstand bis ins Zentrum vordringen.
  • Währenddessen die Kräuter waschen und trocken schleudern, aus Schalotten, Kapern, Zitronensaft, nur wenig Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und mit den Kräutern vermengen. Brot toasten, nach Geschmack mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Markknochen auf vorgewärmten Tellern mit je einer Scheibe Brot, dem Petersiliensalat, Fleur de Sel und Pfeffer servieren.


Aus Falstaff Nr. 01/2015

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung
Weißer Burgunder Alte Reben 2013
Weingut Ebner-Ebenauer, Weinviertel, Österreich

Feinnussige Aromatik, unterlegt mit einem Hauch von frischen Birnen, Noten von Wiesenkräutern. Finessenreich strukturiert, animierende Mineralik, gute Länge.
www.weinco.de, € 13,99

Mehr zum Thema

Rezept

Rosa Schopf / Schwarzer Rettich / Polenta

Bei diesem saftigen Schopf-Rezept erledigt die meiste Arbeit ein Sous vide-Gerät.

News

Fleisch mit Weltruf aus Schottland

Das hochwertige Qualitätsfleisch Scotch Beef und Lamb g.g.A. ist die erste Wahl für Spitzenköche und berühmt für seinen herausragenden Geschmack....

Advertorial
Rezept

Geschmortes Zicklein mit Schalotten und Bärlauchbutter

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme und römischem Salat

Ein Rezept mit Speck gespickten Kaninchenrücken von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

News

Neuer Küchentrend: Lang lebe die Kuh!

Eine Kuh wird erst so richtig gut, wenn sie schon einige Jahre auf dem Buckel hat. Das Steak einer »alten Kuh« gilt unter Kennern als das beste der...

News

Carne Culina: Exotisch, wild und richtig lecker

Bei der neuen Marke von Handelshof bekommt man Premiumfleisch aus der ganzen Welt.

Advertorial
News

Schweinealt & saugut: Dry Aged Pork

Die Kunst des gereiften Schweins: Nicht nur Rindfleisch wird abgehangen zum Gustostück. Ein neuer Trend, der Spitzenköche und Fleischer begeistert.

News

Scotch Beef g.g.A.: Genuss aus Schottland

Die Weite der Insel bietet optimale Bedingungen für die Aufzucht von Rindern.

Advertorial
Rezept

Ochsenschlepp mit Klosterkäse-Auflauf

Klassisch österreichische Küche und ausgewählte Weine – bei Christine Otte im Restaurant »Scherleiten« werden alle Stückerln gespielt.

Rezept

Chili con Carne

Julian Kutos verrät sein Rezept für das perfekte Chili - inkl. Wein und Craft Beer Empfehlungen sowie Tipps und Tricks.

Rezept

Tafelspitz / Kohl / Kren

Ein Klassiker der Österreichischen Küche – kombiniert mit Kohl, Pilzen und einer etwas anderen Krensauce.

Rezept

Schweinebauch / Teriyaki / Pak Choi

Ein Heurigen-Klassiker wird mit asiatischen Aromen und Zutaten neu interpretiert.

Rezept

Rinderbratwurst / Papaya / Spinat

Die Wurst wird mit exotischem Salat und dem ersten Bärlauch der Saison serviert.

Rezept

»Die Weiterentwicklung« Kassler & Auster

Bei Kevin Fehling sind Kassler nicht gleich Kassler - er serviert sie mit Austern, gefrorenem Senfstaub, Weißkrautsalat, Kartoffeln und Petersilie.

Rezept

Gin-Kalbsherz mit Trüffel

Max Stiegl ist einer der Stars der modernen Innereien-Kulinarik - hier verrät er sein Rezept für Kalbsherz.

Rezept

Gams-Carpaccio mit Pfirsich, Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig

Ein Rezept vom Brüderpaar Karl und Rudi Obauer, Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Rezept

Geschmorte Ochsenbackerl mit Mosaikgemüse und Erdäpfelmousseline

Dieses Gericht von Alain Weissgerber ist ein vitaminreicher Genuss.

Rezept

Gefüllte Ofenkartoffel mit Kalbs-Maroni-Sugo

Eins von vielen köstlichen Gerichten, die mit Maroni verfeinert werden können.

Rezept

Hühnerbrust, mit Maroni gebraten, Karottenpüree und Petersilie

Als Dekoration und Bastelspaß erfreut die Kastanie vor allem die Kleinen. Hier ein Rezept, das ebenso viel Freude macht.

Rezept

Schweinefilet / Mangold / Tomate

Das Fleisch wird im Ofen gegart, dazu gesellen sich Gemüse und eine Sauce mit frischer Note.