Germknödel (Dekonstruiert)

© Studio Falstaff

© Studio Falstaff

Germsponge

Zutaten (4 Personen)

2
Eier
1
Eidotter
1/4
Würfel
Germ
1/2
EL
Germpulver
25
g
brauner Zucker
  • Alles zusammenmixen und danach sieben. In eine ISI-Flasche füllen und drei Kapseln verwenden. Für drei Stunden einkühlen.

Germeis

Zutaten (4 Personen)

125
ml
Milch
125
ml
Obers
55
g
Zucker
1/2
Würfel
Germ
4
Eidotter
Prise
Salz
  • Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen und mit dem Eidotter zur Rose abziehen.

  • In Pacojet-Becher füllen und frieren. Alternativ kann man auch eine herkömmliche Eismaschine verwenden. 

Mohnkugel

Zutaten (4 Personen)

75
g
Mascarpone
1
Eidotter
15
g
Zucker
40
ml
Schlagobers
1
EL
Mohn gemahlen
  • Eidotter und Zucker warm aufschlagen, Schlagobers und Mascarpone hinzufügen und so lange rühren, bis die Sauce eindickt. Mohn unterrühren.

  • Creme in Halbkugeln füllen, frieren und danach zu Kugeln formen.

Mohnkugel-Gelee

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Milch
1/2
Vanilleschote, ausgekratzt
11
g
Gelificant (pflanzliche Gelatine)
  • Alles drei Minuten durchkochen und die gefrorenen Mohnkugeln mithilfe eines Zahnstochers gelieren.

  • Im Kühlschrank abgedeckt langsam aufgehen lassen.

Mohn-braune-Butter-Mousse

Zutaten (4 Personen)

1
Ei
125
g
Mascarpone
25
g
Zucker
1
Blatt
Gelatine
175
ml
Obers
15
g
braune Butter
25
g
Mohn, gemahlen
  • Eier und Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Mascarpone, braune Butter und Mohn dazuschlagen. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Das halbsteife Obers unterheben.

  • Gleichmäßig auf Luftpolsterfolie streichen und frieren.

  • Mit runden Ausstechern Ringe ausstechen und bis zum Anrichten wieder frieren.


Zutaten für das Anrichten

  • Etwas Powidl

Anrichten

  • Germsponge in einem Plastikgeschirr für rund 40 Sekunden in der Mikrowelle backen, danach in flüssige braune Butter tunken.

  • Germeis im Pacojet herunterlassen.

  • Gefrorene Mohnmousse auf dem Teller platzieren, selbst gemachten Powidl punktuell auf den Teller spritzen.

  • Mohnkugel auf die Mousse geben, lauwarmen Germsponge auf dem Teller platzieren und das Eis darauf setzen.

 

 

 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Eiswein CuvéeLiliac & Weingut Kracher, Illmitz, Österreich
Eine rumänisch-burgenländische Koproduktion mit facettenreichem Nasen- und Gaumenspiel: Litschi und Pfirsich mit Noten von Wiesenkräutern, am Gaumen tropenfruchtig und lebendig, zarter Honigtouch im Nachhall, reife Ananas im Finish. www.kracher.at, € 21,90 (0,375 l)

Fotos: Studio Falstaff;  Foodstyling: Benni Willke; Tableware: www.petralindenbauer.atwww.lambert-home.de

Aus dem Falstaff Wiener Festwochen Spezial 2017

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