Fisch

Geräucherter Saibling mit gebranntem Rahm und Tannenöl

Autor:

Sven Wassmer

Fisch

Artikel drucken

Für den Saibling

Zutaten

Saibling, ausgenommen (ca. 800 g)

etwas

Räuchermehl (vorzugsweise aus Tanne und Heu)

etwas

Salz

Für den gebrannten Rahm

Zutaten

500

Rahm

Fett (vom karamellisierten Rahm)

karamellisierte Laktose (vom karamellisierten Rahm)

Milch

2,2

Salz

0,15

Xanthan

etwas

Tannenöl (Rezept siehe unten)

Ausserdem

Zutaten

Tannenschösslinge

Den Saibling filetieren und entgräten. Anschliessend mit Haut in Rauten portionieren. Den Fisch 2 Minuten mit dem Räuchermehl in einer Räucherpfanne räuchern und bei 38 Grad Kerntemperatur glasig garen. Nach dem Garen die Haut abziehen.
Den Rahm in einen ausreichend grossen Topf füllen und einreduzieren (auf etwa 100 g), bis sich die festen Bestandteile vom Fett trennen. Nun auf sehr hoher Stufe unter ständigem Rühren den Milchzucker im Eigenfett dunkel karamellisieren. Diese Masse auskühlen lassen und anschliessend das Fett und die karamellisierte Laktose trennen.
Zum Fertigstellen alle Zutaten bis auf das Tannenöl zusammen einmal aufkochen und mit dem Stabmixer emulgieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Tannenöl abschmecken.
Fertigstellen: Den Saibling leicht salzen, in einen Teller setzen und mit den Tannenschösslingen bestreuen. Die Sauce grosszügig darübergeben.

Für das Tannenöl (ergibt ca. 0,5 Liter)

Zutaten

155

kleine Tannenzweige (möglichst feine Äste von Rottanne oder Fichte)

100

junger Spinat

400

Bio-Sonnenblumenöl

Die Tannenzweige und den Spinat gut waschen und auf Küchenpapier trocknen. Die Tannenzweige mit einer Schere klein schneiden. Dann alles zusammen im Thermomix pürieren und mindestens 5 Minuten auf 60 Grad weitermixen, damit sich die Trübstoffe binden und das Öl gerinnt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel über Eiswasser passieren.
Das Tannenöl lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren, so bleibt es mehrere Monate haltbar.

«Dieses Gericht begleitet mich seit einigen Jahren, es ist für mich das Ideal dessen, was ich in der Küche erreichen will – ein Ausdruck auf dem Teller davon, wie ich mich als Koch sehe.»
^{Sven Wassmer}

Meine Alpenküche – Rezepte, Geschichten und Produkte
Sven Wassmer
1. Auflage, Einband: Gebunden
Umfang: 240 Seiten
ISBN: 978-3-03902-151-2
Preis: CHF 54.–
at-verlag.ch/sven-wassmer-meine-alpenkueche

Erscheint Ende November 2022

Meistgelesen

News

Die besten Restaurants in Frankfurt am Main

In »Mainhattan« gibt es viel zu entdecken – und das auch kulinarisch. Falstaff verrät die besten Restaurants der Stadt mit mindestens zwei...

News

Kitchen Impossible Staffel 8 startet: Die neuen Kontrahenten von Tim Mälzer

Für Tim Mälzer geht es ab Februar wieder heiß her – und das einmal rund um die Welt und mit absoluten Neuerungen. Alle Duelle und Gegner im Überblick.

News

Nach »Burger King« auch »L’Osteria«: Investor mischt deutsche Gastronomie auf

Die Investmentgesellschaft »McWin« fasst immer mehr Fuß in der deutschen Gastronomielandschaft: Nach »Burger King Deutschland« und »Dean & David« hat...

News

Karlsruhe wird offizielle Gastgeberstadt der Michelin-Sterne-Verleihung

Der Termin für die feierliche Sterne-Zeremonie steht auch schon fest.

News

»Grand Reveal Weekend«: Luxusresort »Atlantis The Royal« feiert Eröffnung der Superlative

Bei dem Event der Extraklasse durften sich Prominente aus aller Welt auf ein spektakuläres Programm mit High-Class-Kulinarik und Showacts wie Beyoncé...

News

Größter Food Hub Europas eröffnet in Berlin

Auf 4400 Quadratmetern entsteht am Potsdamer Platz ein gigantisches Food- & Beverage Konzept.

News

Falstaff sucht die beliebtesten Burger-Lokale Deutschlands 2023

Machen Sie mit und wählen Sie Ihr Lieblings-Burgerrestaurant.

News

Die fünf Wein-Trends 2023

Am Beginn des Jahres wagt Falstaff den Blick in die Kristallkugel: Was werden die großen Themen der Weinwelt im Jahr 2023 sein?

News

Schaumwein Trophy 2022: Sternschnuppen der Champagne

Champagner ist ohne Zweifel der berühmteste Schaumwein der Welt. Der Genuss zu besonderen Anlässen, das Glitzern und Schäumen auch in Krisenzeiten,...