Gepökelte Entenbrust auf Rübenkraut

Kunstvoll trapierter Hauptgang.

© Werk

Kunstvoll trapierter Hauptgang.

Kunstvoll trapierter Hauptgang.

© Werk

Zutaten (2 Personen)

2
Entenbrüste
1
Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Nelke gespickt

Für die Pökellake

Zutaten (2 Personen)

1
l
Wasser
50
g
Salz
50
g
Pökelsalz (vom Metzger)
1
Zweig(e)
Thymian
1
kleiner Rosmarinzweig
8
Wacholderbeeren, leicht angedrückt
20
Pfefferkörner, leicht angedrückt
2
Blätter
Lorbeer
4
Nelken
1
TL
Senfkörner
  • Für die Pökellake das Wasser mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen und kalt werden lassen. Die parierten Entenbrüste in einen kleinen Steinguttopf geben und mit der passierten Lake übergießen. Acht bis zehn Tage im Kühlraum oder -schrank zugedeckt pökeln. Vor dem Kochen die gepökelten Brüste für etwa eine Stunde in kaltes Wasser legen. Die gespickte Zwiebel mit Wasser aufkochen, die gewässerten Entenbrüste hineingeben und köcheln lassen, bis sie weich sind. Herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch der Länge nach in feine Scheiben schneiden.
  • Für das Gemüse Wasser und Rübensaft aufkochen, das Rübenkraut hineingeben, bei sanfter Hitze ­köcheln und herausnehmen. Einen Viertelliter vom Kochfond abnehmen, kurz aufkochen und mit der Butter binden. Das Kraut hineingeben und einmal kräftig durchschwenken. Das Kraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die Entenbrustscheiben darauf anrichten.

Für das Rübenkraut

Zutaten (2 Personen)

1/2
l
Wasser
1/2
l
Rübenkrautsaft
300
g
Rübenkraut
150
g
Butter
  • Von weißen Rüben (Navets) Kraut und Stiele ­abschneiden, die Rüben gründlich waschen und mit dem Krauthobel wie Sauerkraut schneiden.
  • Eine dünne Lage geschnittene Rüben in einen Steinguttopf geben und wenig salzen. Die nächste Lage auffüllen, wieder salzen und die Schichten sehr fest zusammendrücken. Das Einschichten und Salzen fortsetzen, bis der Topf fast gefüllt ist. Die Lagen immer wieder fest andrücken, zum Schluss soll der eigene Saft nach oben kommen. Den Topf mit einem frischen Leinentuch abdecken, mit einem Deckel verschließen und den Deckel mit einem schweren Gegenstand beschweren.
  • Den Topf für sechs bis acht Wochen in einen kühlen Raum (Keller) stellen. Alle acht bis zehn Tage das Tuch wechseln, den Topfrand säubern und mit etwas frischem Wasser angießen. Wenn das Rübenkraut gut durchgezogen ist, kann man es roh oder gekocht servieren. Wichtig: Das Kraut darf nicht zu lange kochen.

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Foto beigestellt

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