Gekochter Timballo (Auflauf) mit Trüffel und Pilzen

© Alice Pavesi

© Alice Pavesi

Zutaten

6 große, dicke
Scheiben
gekochter Schinken
200
g
Parmigiano Reggiano, gerieben
100
g
Butter
250
EL
getrocknete Steinpilze
50
g
Trüffel
Paniermehl, nach Bedarf
Feines Salz, nach Bedarf
Grobes Salz, nach Bedarf
Gemahlener Pfeffer, nach Bedarf
Olivenöl extra vergine, nach Bedarf
1
Schalotte
1
Glas
trockener Weißwein
800
g
Reis der Sorte Vialone Nano
1/2
TL
Zucker
1/2
Würfel
Gemüsebrühe
  • Mindestens einen Tag vorher die Butter-Trüffelmischung vorbereiten. Den Trüffel hierzu waschen und mit einer speziellen Trüffelbürste säubern. Den Trüffel trocknen und 15 g davon reiben. 15 g Butter im Wasserbad schmelzen und darauf achten, dass sie nicht kocht. Dann den Trüffel dazugeben, alles gut miteinander vermischen und sodann in die Tiefkühltruhe stellen.

  • Die Pilze mit dem Zucker einweichen, damit sie ihre Säure verlieren, das Wasser dafür 2 bis 3 mal wechseln. Die Schalotte putzen und fein hacken. In dem Öl und einem Esslöffel Wasser dünsten.

  • Nachdem die Schalotte weich ist, die Hälfte mit einem Halbmond kleinhacken. Die ganzen und geschnittenen Pilze mit der Schalotte andünsten und mit einem Glas Wein ablöschen. Nachdem der Alkohol verdampft ist, den Gemüsewürfel und etwas Wasser hinzugeben. Dann circa 20 Minuten kochen. Die Flamme ausschalten und 50 g Butter dazugeben. Wenn alles abgekühlt ist, die Trüffelbutter dazugeben.

  • Inzwischen den Reis in kochendem Salzwasser kochen und nach der Hälfte der Kochzeit abgießen. Den Reis mit dem größten Teil der Soße, dem Parmigiano Reggiano und Trüffelsplittern würzen.

  • Eine Backform einbuttern und mit Paniermehl bestreuen. Die Form mit dem gekochten Schinken auslegen und den Reis daraufkippen. Einige Butterflocken darauf verteilen und die Form mit Alufolie bedecken, damit die Oberseite des Timballos nicht verbrennt. Im Backofen bei 200° für 30 Minuten backen, nun die Alufolie entfernen und noch weitere 30 Minuten bei 180° ohne Alufolie backen, um den Backvorgang zu beenden.

  • Beim fertigen Timballo mit einem Messer prüfen, ob er sich von den Backformwänden löst und ihn dann auf einen Servierteller stürzen. Mit der restlichen Soße garnieren. 

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