Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.
© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Gegrillte Steinpilze in einer Zuckerkugel

Der Steinpilz ist ein essbarer Speisepilz, er gehört zur Gattung der Dickröhrlinge (Boletus). Roca macht ihn zum Hauptdarsteller seines Desserts.

Jordi Roca

Für das Carpaccio von konfierten Steinpilzen

Zutaten (8 Personen)
200 g frische Steinpilze (Boletus edulis)
200 g Olivenöl extra vergine
  • Die Steinpilze putzen und in Olivenöl bedeckt kochen, bis sie weich sind.
  • Das überschüssige Olivenöl abschütten und die Pilze getrennt gefrieren, damit sie ihre Form behalten.
  • Kurz vor dem Servieren mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für das Steinpilzöl

Zutaten (8 Personen)
10 Stück frische Steinpilze
300 g Sonnenblumenöl
100 g Steinpilzpulver
  • Die Steinpilze putzen, in dicke Scheiben schneiden und in einer Kasserolle auf beiden Seiten in etwas Sonnenblumenöl anbräunen.
  • Das restliche Sonnenblumenöl zugeben und die Pilzscheiben bei 70 °C zwei Stunden konfieren lassen.
  • Von der Platte nehmen, das Steinpilzpulver zugeben und mit dem Stabmixer mixen.
  • Durch ein feines Sieb passieren und schnell abkühlen.
  • Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen

Zutaten (8 Personen)
150 g frische Steinpilze
462 g Vollmilch
124 g Sahne mit 35 % Fettgehalt
54 g Magermilchpulver
176 g Dextrose
20 g Zucker
6 g Salz
4 g Eisstabilisator
  • Die Steinpilze in der Grillpfanne sautieren und in der Hälfte der Milch marinieren.
  • Sobald die Temperatur 60 °C erreicht hat, die restlichen Zutaten zugeben.
  • Alles auf 85 °C pasteurisieren, mit dem Stabmixer mixen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • Durch ein Sieb passieren, in der Eismaschine aufschlagen und bei –15 °C aufbewahren.

Für die geblasene Zuckerkugel

Zutaten (8 Personen)
100 g Fondant
67 g Isomalt
67 g Glukose
5 Tropfen Tropfen Zitronensäure-Lösung 50 %
  • Fondant, Isomalt und Glukose in einem Kochtopf auf 150 °C erhitzen.
  • Die Zitronensäure Lösung zugeben und die Temperatur auf 160 °C erhöhen.
  • Auf einer Silpatmatte ausstreichen.
  • Die Zuckermasse 15 bis 20 Mal ausziehen und wieder zusammenfalten, um dem Zucker nach dem Blasen einen seidigen Glanz und eine glatte Oberfläche zu verleihen.
  • Dann die noch heiße Masse in 2 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
  • Eine Zuckerkugel unter der Zuckerlampe weich machen.
  • Die Spitze der Zuckerpumpe erhitzen und in den Zuckerball stecken, dabei ständig blasen, bis die gewünschte Form und Größe erreicht ist.
  • Die Zuckerschicht soll dabei möglichst dünn werden.
  • In einem Trockenraum oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter mit Silica-Gel aufbewahren.

Zum Fertigstellen

Zutaten (8 Personen)
etwas Salz
etwas geröstete Pinienkerne
  • Das Carpaccio von konfierten Steinpilzen in der Tellermitte anrichten. Mit Steinpilzöl und Salz würzen.
  • Die gerösteten Pinienkerne in der Mitte durchschneiden und auf das Carpaccio geben.
  • Eine Kugel Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen zugeben.
  • Sägemehl in die Räucherpfeife geben und das Innere der Zuckerkugel damit füllen.
  • Direkt auf die Eiscreme setzen.
  • Sofort servieren.
© Matthaes Verlag

Aus dem Buch:

Titel: »Anarkia« Über 450 extravagante Dessertrezepte
Autor: Jordi Roca
Seitenzahl: 560
Verlag: Matthaes
Kosten: 101,80 Euro
ISBN: 978-3-98541-034-7

cellercanroca.com

Jordi Roca
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