Gegrillte Steinpilze in einer Zuckerkugel

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.

© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Für das Carpaccio von konfierten Steinpilzen

Zutaten (8 Personen)

200
g
frische Steinpilze (Boletus edulis)
200
g
Olivenöl extra vergine
  • Die Steinpilze putzen und in Olivenöl bedeckt kochen, bis sie weich sind.
  • Das überschüssige Olivenöl abschütten und die Pilze getrennt gefrieren, damit sie ihre Form behalten.
  • Kurz vor dem Servieren mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für das Steinpilzöl

Zutaten (8 Personen)

10
Stück
frische Steinpilze
300
g
Sonnenblumenöl
100
g
Steinpilzpulver
  • Die Steinpilze putzen, in dicke Scheiben schneiden und in einer Kasserolle auf beiden Seiten in etwas Sonnenblumenöl anbräunen.
  • Das restliche Sonnenblumenöl zugeben und die Pilzscheiben bei 70 °C zwei Stunden konfieren lassen.
  • Von der Platte nehmen, das Steinpilzpulver zugeben und mit dem Stabmixer mixen.
  • Durch ein feines Sieb passieren und schnell abkühlen.
  • Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen

Zutaten (8 Personen)

150
g
frische Steinpilze
462
g
Vollmilch
124
g
Sahne mit 35 % Fettgehalt
54
g
Magermilchpulver
176
g
Dextrose
20
g
Zucker
6
g
Salz
4
g
Eisstabilisator
  • Die Steinpilze in der Grillpfanne sautieren und in der Hälfte der Milch marinieren.
  • Sobald die Temperatur 60 °C erreicht hat, die restlichen Zutaten zugeben.
  • Alles auf 85 °C pasteurisieren, mit dem Stabmixer mixen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • Durch ein Sieb passieren, in der Eismaschine aufschlagen und bei –15 °C aufbewahren.

Für die geblasene Zuckerkugel

Zutaten (8 Personen)

100
g
Fondant
67
g
Isomalt
67
g
Glukose
5
Tropfen
Tropfen Zitronensäure-Lösung 50 %
  • Fondant, Isomalt und Glukose in einem Kochtopf auf 150 °C erhitzen.
  • Die Zitronensäure Lösung zugeben und die Temperatur auf 160 °C erhöhen.
  • Auf einer Silpatmatte ausstreichen.
  • Die Zuckermasse 15 bis 20 Mal ausziehen und wieder zusammenfalten, um dem Zucker nach dem Blasen einen seidigen Glanz und eine glatte Oberfläche zu verleihen.
  • Dann die noch heiße Masse in 2 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
  • Eine Zuckerkugel unter der Zuckerlampe weich machen.
  • Die Spitze der Zuckerpumpe erhitzen und in den Zuckerball stecken, dabei ständig blasen, bis die gewünschte Form und Größe erreicht ist.
  • Die Zuckerschicht soll dabei möglichst dünn werden.
  • In einem Trockenraum oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter mit Silica-Gel aufbewahren.

Zum Fertigstellen

Zutaten (8 Personen)

etwas
Salz
etwas
geröstete Pinienkerne
  • Das Carpaccio von konfierten Steinpilzen in der Tellermitte anrichten. Mit Steinpilzöl und Salz würzen.
  • Die gerösteten Pinienkerne in der Mitte durchschneiden und auf das Carpaccio geben.
  • Eine Kugel Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen zugeben.
  • Sägemehl in die Räucherpfeife geben und das Innere der Zuckerkugel damit füllen.
  • Direkt auf die Eiscreme setzen.
  • Sofort servieren.

Aus dem Buch:

© Matthaes Verlag

Titel: »Anarkia« Über 450 extravagante Dessertrezepte
Autor: Jordi Roca
Seitenzahl: 560
Verlag: Matthaes
Kosten: 101,80 Euro
ISBN: 978-3-98541-034-7

cellercanroca.com

Mehr zum Thema

Rezept

Baileys Strawberry Tiramisu Martini

Dieser Dessert-Drink lässt Träume wahr werden und kombiniert den beliebten italienischen Nachtisch mit cremigem Baileys und frischen Beeren.

Rezept

Süße Kartoffelnocken mit Holunderröster

Mit gekochten Kartoffeln vom Vortag lässt sich diese Süßspeise zubereiten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Nougat-Grießknödel mit Nussbrösel

Spitzenkoch Walter Leidenfrost zeigt im Video, wie einfach und köstlich seine Nougat-Grießknödel-Variation nachzumachen ist.

Rezept

Churros – wie in Mexiko

In Mexico City sind eigene Lokale, die Churrerias, auf dieses köstliche Schmalzgebäck spezialisiert. Probieren Sie es und finden Sie heraus, warum...

Rezept

Wachauer Marillenknödel

Ein böhmisch-österreichischer Mehlspeisenklassiker, nach dem Rezept von Spitzenkoch Thomas Dorfer. Mit Step-by-Step-Anleitung.

Rezept

Bûche de Noël

Der Schweizer Executive Chef Urs Gschwend aus der »Brasserie« verzaubert uns mit einem traditionellen, französischem Weihnachtsdessert.

Rezept

Heidelbeerdatschi

Die fluffigen Heidelbeerdatschi und das selbstgemachte Vanilleeis sind ein wahrer Nachspeisentraum.

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Restaurant »Storstad« gewinnt JRE-Patisserie-Wettbewerb

Birgit Stefanie Wieland und ihr Auszubildender Alexander Gasslbauer überzeugten die Jury mit weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...

News

JRE Patisserie Wettbewerb in Köln entschieden

Andreas Schöning und Kim Wienstöer konnten die Jury um Präsident Bernd Siefert überzeugen.