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Langostinos mit Parmesan-Panna-Cotta

Langostinos mit Parmesan-Panna-Cotta
Löwenzahn Verlag, Peter Angerer
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Gegrillte Langostinos mit Parmesan-Panna-Cotta und Paradeisersugo

Meeresfrüchte
Grillen
Käse

Rezept von Thomas Dorfer, ­Restaurant »Landhaus Bacher« in Mautern.

Thomas Dorfer

Für die Langostinos

Zutaten (4 Personen)
320 g bretonische Langostino­schwänze, aus der Schale gebrochen (entspricht 4 x 2 großen Exemplaren)
Salz
Kubebenpfeffer
Portulak zum Anrichten
Paradeisermarinade zum Anrichten
  • Langostinos kurz vor dem Anrichten mit ­Kubebenpfeffer und Salz würzen und auf dem Holzkohlegrill garen.

Für das Paradeisersugo

Zutaten (4 Personen)
500 g Paradeiserwürfel, geschält und entkernt
Salz
Cayennepfeffer
20 g Zucker
ein paar Spritzer Paradeiseressig
1 EL Paradeisermark
1 Msp. Xanthan
  • Für das Sugo Paradeiserwürfel mit den Gewürzen und Paradeisermark aufkochen, etwas Xanthan dazu­geben und nur 30 Sekunden vorsichtig köcheln lassen, noch einmal mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Parmesan-Panna-Cotta

Zutaten (4 Personen)
1/4 l Milch
1/4 l Schlagobers
125 g geriebener Parmesan
Schwarzer Pfeffer
Salz
4 Blatt Gelatine
  • Für die Parmesan-Panna-cotta Milch mit Obers aufkochen, Parmesan dazugeben, mit dem ­Stabmixer mixen, mit etwas Salz abschmecken. Eingeweichte Gelatine dazugeben und in einer Form stocken lassen.

Für das Parmesan-Crisp

Zutaten (4 Personen)
135 g Parmesan
  • Für das Parmesan-Crisp geriebenen Parmesan in eine Teflonpfanne streuen und goldbraun schmelzen lassen. Vom Feuer nehmen, damit der Käse ­etwas anzieht, und vorsichtig wenden, auf der zwei­ten Seite auch golden backen. Überkühlen lassen.

Anrichten

  • Parmesan-Panna-cotta portionieren, das Parmesan-Crisp grob zerbröseln und daraufstreuen. Langos­tinos auf dem Paradeisersugo anrichten und mit ­Portulak und etwas Paradeisermarinade garnieren.

Aus Falstaff Nr. 05/2012

Tipp:

Weintipp
Thomas Dorfer empfiehlt zu diesem Gericht den ­Neuburger 2011 »Hommage« vom ­Mantlerhof in ­Gedersdorf.

Thomas Dorfer
Thomas Dorfer
Koch
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