Gefüllte Rahmmorcheln auf Fadennudeln

Gefüllte Rahmmorcheln auf Fadennudeln

Dieter Brasch, Vienna Paint

Gefüllte Rahmmorcheln auf Fadennudeln

Gefüllte Rahmmorcheln auf Fadennudeln

Dieter Brasch, Vienna Paint

Zutaten

250
g
frische Morcheln (ca. 20 Stück)
150
g
Hühnerbrustfilet ohne Haut
1/8
l
Schlagobers
1
Eiweiß
1/2
entrindete Toastbrotscheibe
1/2
l
weißer Geflügelfond
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce

Zutaten

30
g
geschälte Schalotten
30
g
Morchelstiele
30
g
Butter
0,2
l
weißer Fond
0,2
l
Kalbs- oder Geflügelfond
0,2
l
Schlagobers
1
EL
Sauerrahm
  • Die Morchelstiele abtrennen, Morcheln und Stiele sorgfältig in kaltem Wasser waschen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen.
  • Toastbrot in kaltem Wasser weichen, abpressen. Gekühlte Hühnerbrust klein schneiden, unter Zugabe von kaltem Obers, Eiweiß und Toastbrot im Kleinschneider zu einer homogenen Farce kuttern, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce mit einem Einwegspritzsack in die Morcheln einfüllen.
  • Weißen Fond aufkochen, Morcheln einlegen, 2 Minuten zart wallend kochen, 5 Minuten ziehen lassen. Die Morcheln aus dem Fond heben, Morchelfond durch ein feines Sieb oder ein Etamin seihen. Schalotten fein schneiden, Morchelstiele fein hacken. Butter schmelzen, Schalotten und Morchelstiele beigeben, hell rösten, mit Morchelfond, braunem Fond und Obers aufgießen. So lange reduzierend kochen, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt (ca. 0,4 l). Sauerrahm zügig mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren, nicht mehr aufkochen. Die Sauce mixen, die Morcheln einlegen, sanft erhitzen.

 

Aus Falstaff Nr. 04/2010

TIPP

Ewald Plachutta empfiehlt zu seinem Morchelgericht einen Umathum Pinot Gris 2009 (helles Gelb mit kupferfarbenen Reflexen, voller, betörender Duft, leicht rauchige Note am Gaumen, mächtig und mineralisch, mit cremiger Note, ein Klassiker mit Finesse).

Mehr zum Thema

Rezept

Spinat-Linguini mit Gorgonzola

Schnell, einfach, cremig und unwiderstehlich gut: Das perfekte Wintergericht mit Wohlfühlfaktor. Aus dem Kochbuch »Simply Pasta«.

News

Produkttest: Pesto für die Pasta

Ein simples Rezept mit großem Geschmack: Doch kann ein Pesto aus dem Kühlregal mit einem selbstgemachten mithalten?

Rezept

Farfalle / Tomate / Sardellen

Die Farfalle con Pomodore e Acciughe ist ein leicht zu kochendes Gericht für alle, die die Sehnsucht nach Italien packt.

Rezept

Penne alla Wodka

Julian Kutos zeigt eine Pasta-Spezialität aus der Provinz Marken nahe San Marino.

Rezept

Taglierini an Zirtronensauce

Das Lieblingsrezept von Elfie Casty's Enkelin Anina A. Engeler aus dem Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian».

Rezept

Pasta all' Amatriciana

Eine traditionelle Pastasauce, die mit wenigen Zutaten auskommt und im Handumdrehen zubereitet ist.

Rezept

Pilzlasagne

Es muss nicht immer Fleisch sein – Constantin Fischer zeigt, wie man den Italo-Klassiker mit frischen Pilzen neu interpretiert.

News

Pasta-Himmel

In den Dolomiten entstehen Teigwaren, die unter Sterneköchen als »beste Pasta der Welt« gehandelt werden. Falstaff besuchte die kleine Nudelmanufaktur...

News

Die vielen Formen der Pasta

Pasta kann in vielen Formen und Farben auftreten. Die Spitzenköche Mario Gamba und Heinz Beck bringen Licht hinter das Geheimnis der großen Vielfalt.

News

Wie man Pasta kocht

Es gibt genügend Mythen darüber, wie man richtig Pasta kocht. Was davon wirklich stimmt, oder auch nicht, verraten wir in diesem Artikel.

Rezept

Bavette / Pilze / Karfiol

Ein schnelles Pasta-Gericht mit frischen Pilzen. Der Karfiol wird gemeinsam mit den Nudeln gekocht!

News

Wie Pasta gemacht wird

Pasta leicht selbst gemacht: klingt schwierig, ist aber durchaus einfach.

News

Pasta-Rezeptstrecke: Al dente

Eine Liebeserklärung, al dente gekocht: Drei Spitzenköche verraten ihre kreativen Rezeptideen mit Pasta. Und zeigen mit Milzagnolotti, Bandnudeln und...

Rezept

In Ei gebettetes Ei - Tagliolini, in Brühe gesottenes Eigelb und Kaviar

Pasta-Experte Andrea Bertarini verlässt sich auf einen treuen Begleiter der italienischen Spezialität: Das Ei.

News

Was richtig gute Pasta ausmacht: die drei Qualitätsfaktoren

Weizen, Pastadüse und Trocknung: hier finden Sie alles, was Sie um die Qualität von guter Pasta wissen sollten.

News

Die Geschichte der Pasta

Die beliebte Teigware ist aus keiner Küche wegzudenken, doch woher stammt die Pasta denn eigentlich? Eine Geschichte, die bis ins alte China...

Rezept

Bavette / Steinpilz / Zitrone

Ein schnelles Pasta-Gericht mit frischen Pilzen in sommerlich-aromatischem Sud.

Rezept

Trüffel-Cannelloni mit Pak choi und Speck

Ein kulinarischer Mix aus asatischem Gemüse und italienischem Speck von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann