Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi

Stilvoll trapiert für vollen Genuss.

© Werk

Stilvoll trapiert für vollen Genuss.

Stilvoll trapiert für vollen Genuss.

© Werk

Für die Krebsnasen

Zutaten (4 Personen)

2,8
kg
europäische Flusskrebse
Cayenne-Pfeffer
Meersalz
Öl zum Rösten
150
g
Mirepoix aus Zwiebeln, Lauch, Karotten, Stangensellerie und Schalotten
75
g
Butter
Pfefferkörner
1/2
Blatt
Lorbeer
1
kleiner Thymianzweig
1-2
Dillstiele
Salz
1
Glas
trockener Weißwein
300
ml
Fisch-Consommé
100
g
kalte Butter, in kleinen Stücken
  • Cayenne-Pfeffer und Meersalz in kochendes Wasser geben und die Krebse darin abkochen, Scheren und Schwänze ausbrechen und im Kochwasser zur weiteren Verwendung bereithalten.
  • Zwanzig Krebsnasen säubern und gut auswaschen, die restlichen Nasen zerkleinern und etwa fünf ­Minuten in Öl rösten.
  • Das Mirepoix zugeben und noch einmal zehn Minuten mitrösten, 75 Gramm Butter unterrühren und so lange rösten, bis die Butter »nussig« wird.
  • Dann die Gewürze zugeben, mit dem Weißwein ­ablöschen und völlig verkochen lassen.
  • Mit Fisch-Consommé auffüllen, einmal aufkochen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, auf ein Drittel einkochen und mit kalter Butter aufmontieren.
  • Abschmecken und vor dem Anrichten die ausge­lösten Krebsschwänze und -scheren in der Krebsbutter heiß werden lassen.

Für die Beilagen

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
mittelgroße Kartoffeln, mehlig
100
g
Butter
1/8
l
Milch
Salz
Pfeffer
8
mittelgroße Kohlrabi (mit Grün)
Butter
Zucker
1
Bund
glatte Peter­silie, fein gehackt
  • Die Kartoffeln schälen und kochen. Mit der Butter und der Milch zu einem lockeren Püree verarbeiten.
  • Die Kohlrabi schälen, in Zwei-Zentimeter-Stücke tournieren und glacieren.
  • Zwölf kleine Kohlrabiblätter für die Garnitur ­reservieren.
  • Die Kohlrabi-Abschnitte fein hacken, in wenig ­Butter anziehen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Weich dünsten und mit der fein gehackten Petersilie unter das Kartoffelpüree ziehen.
  • Das Püree noch einmal abschmecken, in die gereinigten Krebsnasen füllen und im vorgeheizten Ofen heiß werden lassen.
  • Die Kohlrabiblätter in Butter langsam braten und leicht salzen.

Anrichten

  • Die gefüllten Krebsnasen sternförmig auf Teller verteilen, die Zwischenräume mit den glacierten Kohlrabistücken und den Kohlrabiblättern füllen.
  • Die Krebsschwänze und -scheren in der Mitte ­anrichten und mit der Krebsbutter nappieren.

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