Gefüllte Kalbsbrust

Kalb

Fleisch

Hauptspeise

Der ewige Klassiker der österreichischen Sonntagsküche verträgt durchaus einen kreativen Kick. Wir haben die Fülle mit etwas Ochsenmark angereichert.

Zubereitungszeit: Vier bis fünf Stunden
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Fotos: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen

Für die Kalbsbrust

Zutaten (5 Personen)
3	Stück	Semmeln, am besten vom Vortag Milch zum Einweichen
60	g	Rinderknochenmark
1/2	Stück	Zwiebel, fein gehackt
5	Zweige	Petersilie, fein gehackt
2	Stück	Eier
		Salz
		Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
		Muskatnuss, gerieben

Die Kalbsbrust vom Fleischer vorbereiten und »untergreifen« lassen, also eine Tasche hineinschneiden lassen, die dann gefüllt wird.
Das Backrohr auf 140 °C vorheizen.
Für die Fülle die Semmeln entrinden, einige Minuten in Milch einweichen, dann gut ausdrücken und in Würfel schneiden. Rinderknochenmark in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel kurz darin anlaufen lassen und dann Petersilie zugeben. Mit den Semmeln mischen. Eier zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Füllung in die Tasche in der Brust füllen. Nicht zu viel Füllung nehmen, sie dehnt sich beim Braten aus. Anschließend die Öffnung vernähen oder mit Garn abbinden.
Die Kalbsknochen in eine Bratpfanne geben, die groß genug für die Brust ist und diese dann auf das Knochenbett legen. Die kochende Suppe angießen. Die Brust braten, bis die Fülle eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat (dauert etwa drei bis vier Stunden). Währenddessen regelmäßig übergießen.
Die Backrohrtemperatur auf 220 °C Oberhitze schalten und die Brust zehn Minuten Farbe nehmen lassen. Aus dem Rohr nehmen und warm stellen. Pfanne mit den Knochen zurück ins Rohr schieben und den Saft ein wenig einreduzieren. Abseihen und die kalte Butter einrühren. Auf Wunsch mit etwas Mehl stäuben und kurz aufkochen, um die Sauce zu binden.
Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft servieren.

92 Falstaff-Punkte
2015 Quinta de Chocapalha Vinha Mãe CVR Lisboa – Quinta de Chocapalha (Touriga Nacional, Syrah, Tinta Roriz)
14,5%, NK, Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, breitere Ockerrandaufhellung. Schwarze Waldbeeren, ein Hauch von Lakritze, kandierte Veilchen, zarte Edelholzwürze, dunkler Nougat. Saftig, straffe Textur, sehr gute Frische, dunkle Kirschen, salzige Mineralität, ein lebendiger Speisenbegleiter mit guten Entwicklungspotenzial

93 Falstaff-Punkte
2015 Quinta do Monte d’Oiro Reserva CVR Lisboa
14%, NV, Kräftiges Rubingranat, dunkler Kern, zarte Ockerrandaufhellung. Nuancen von reifen Pflaumen, ein Hauch von schwarzem Beerenkonfit und Feigen, angenehme Würze, feiner Nougat, facettenreiches Bukett. Saftig, komplex, angenehme Extraktsüße, präsente Tannine, schokoladig im Abgang, saline Mineralität, bleibt gut haften, Holzwürze im Nachhall, ein kraftvoller Speisenbegleiter mit weiterer Zukunft.