Rezept

Gefüllte Kalbsbrust

Autor:

Anton Schmaus

Rezept

Artikel drucken

Zutaten für die Kalbsbrustfüllung

Zutaten

Zwiebelwürfel

Butter

400

Knödelbrot

300

Milch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muskat

Eier

Petersilie

Kalbsbrust

Zubereitung der Kalbsbrustfüllung

Die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen und zum Knödelbrot geben. Die Milch aufkochen, etwas mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und heiß über das Knödelbrot geben. Die Knödelmasse nun ca. 30 Minuten mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Dann die Folie entfernen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Eier und die gehackte Petersilie einarbeiten.
In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden und die Knödelmasse vorsichtig hineingeben. Mit einer Schnur ringsherum binden und bei 140 °C Heißluft 1 1⁄2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist.

Zutaten für den Kalbsjus-Ansatz

Zutaten

Kalbsknochen

500

Zwiebeln

250

Karotten

250

Sellerie

1/2

Knoblauchknolle

brauner Zucker

Tomatenmark

500

Rotwein

300

roter Portwein

ganze schwarze Pfefferkörner

Pimentkörner

Wacholderbeeren

Wasser

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas kalte Butter oder Speisestärke

Zubereitung des Kalbsjus-Ansatz

Die Kalbsknochen auf ein flaches Blech geben und ebenfalls im Backofen bei 230 °C 30 Minuten rösten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten, dann Karotten und Sellerie hinzugeben und ebenfalls mit anrösten.
Zum Schluss den Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten. Zucker und das Tomaten- mark hinzugeben. Alles zusammen nochmals kräftig durchrösten.
Mit dem Rotwein und dem Portwein aufgießen, die Gewürze hinzugeben und einmal aufkochen lassen.
Schließlich das Wasser zugeben. Das Ganze 3 Stunden leicht köcheln lassen.
Danach zuerst durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein feines Sieb ab- passieren. Alles kräftig ausdrücken, um möglichst wenig Verlust zu haben. Die Sauce nun auf ca. 1 l einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce dann mit kalter Butter aufmontieren oder mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
Die Kalbsbrust aufschneiden und mit viel Sauce servieren.

Meistgelesen

News

Die besten Restaurants in Frankfurt am Main

In »Mainhattan« gibt es viel zu entdecken – und das auch kulinarisch. Falstaff verrät die besten Restaurants der Stadt mit mindestens zwei...

News

Nach »Burger King« auch »L’Osteria«: Investor mischt deutsche Gastronomie auf

Die Investmentgesellschaft »McWin« fasst immer mehr Fuß in der deutschen Gastronomielandschaft: Nach »Burger King Deutschland« und »Dean & David« hat...

News

Drei Highlights der Weinregion »Napa Valley«

Die kalifornische Weinszene hat sich schon vor langem international einen Namen gemacht. Wir zeigen Ihnen, was die Weine aus Amerika so besonders...

Advertorial

News

Mandarinen-Mysterium: Warum die Früchte nicht mehr verkauft werden

Die Mandarine wurde nach und nach von »pflegeleichteren« Zitrusfrüchten wie Clementinen und Satsumas verdrängt, obwohl sie diesen geschmacklich weit...

News

Diese Luxushotels sperren heuer auf Mallorca auf

Während in Mitteleuropa noch Kälte herrscht, kann man schon einen Blick auf die Neueröffnungen auf der beliebten Baleareninsel werfen. Darunter auch...

News

Sendestart der neuen Koch-Show »The sweet Taste« steht fest

Fans der beliebten Sendung »The Taste« können sich auf ein neues Show-Format freuen, in dem sich alles rund um süße Kreationen dreht.

News

München: Neues Sommelier-Trio im »Tantris«

Ab sofort dürfen sich Gäste des Zwei-Sterne-Restaurants über kompetente Weinempfehlungen von gleich drei Spitzensommeliers freuen.

News

»Ich schaffe mit kaum bekannten Rebsorten, Weinbaugebieten und Produzenten eine enorme Nachfrage«

Diplomsommelière und Weinakademikerin Silvia Eichhübl spricht im Interview über kreative Winzer, warum sie auf Newcomer aus Serbien setzt und was es...

News

Karlsruhe wird offizielle Gastgeberstadt der Michelin-Sterne-Verleihung

Der Termin für die feierliche Sterne-Zeremonie steht auch schon fest.

News

Schaumwein Trophy 2022: Sternschnuppen der Champagne

Champagner ist ohne Zweifel der berühmteste Schaumwein der Welt. Der Genuss zu besonderen Anlässen, das Glitzern und Schäumen auch in Krisenzeiten,...

News

»Grand Reveal Weekend«: Luxusresort »Atlantis The Royal« feiert Eröffnung der Superlative

Bei dem Event der Extraklasse durften sich Prominente aus aller Welt auf ein spektakuläres Programm mit High-Class-Kulinarik und Showacts wie Beyoncé...