• Das Backrohr auf 190 °C vorheizen.
• Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Vorsichtig den Kohlkopf hinzufügen, ca. 5 Minuten blanchieren, dann vorsichtig herausheben – das Wasser im Topf lassen – und in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen. Wenn der Kohlkopf kühl genug ist, die ganzen Blätter und den harten Kern wegschneiden. Beim Ablösen der äußeren Blätter kann es sein, dass der Kohl noch einmal in das kochende Wasser gelegt werden muss, um die inneren Blätter ablösen zu können. Die Blätter zum Trocknen auf ein sauberes Handtuch legen und zurückstellen.
• Das Matzenmehl in eine kleine Schüssel leeren, mit einer Tasse Fischfond aufgießen und einwirken lassen.
• In einer kleinen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel etwa 4 bis 5 Minuten anbraten bis sie verwelkt, aber noch nicht braun ist. Zum Abkühlen in eine Schüssel leeren.
• In einer Holzschale oder auf einem Schneidebrett den Fisch fein hacken. Das Matzenmehl mit dem Fischfond, die abgekühlten Zwiebeln, 3 Eigelb, die gehackte Petersilie und Estragon, 
• 2 Teelöffel Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer (nach Geschmack) hinzufügen und weiterhacken, bis alles gut vermischt ist.
• In einer sauberen, mittelgroßen Schüssel das Eiweiß fest schlagen, ohne dass es steif wird. Dann schnell, aber sanft ein wenig davon unter die Fisch-Mischung heben. Anschließend das restliche Eiweiß unterheben. Um den Geschmack zu testen, den Fischfond ein wenig zum Köcheln bringen und eine kleine Kugel der Fisch-Mischung für ca. 5 Minuten kochen. Mit Salz und/oder -Cayennepfeffer abschmecken.
• Den restlichen Fischfond erhitzen und ein paar Löffel in eine 25 bis 40 cm große Backform oder Pfanne geben. Die Fisch-Mischung in zwölf Portionen teilen (je etwa 100 Gramm) und jede Portion in länglicher Form in 1 oder 2 Kohlblätter wickeln. Anschließend in die vorbereitete Backform legen, mit der »Nahtseite« nach unten. Den restlichen Fischfond über den Fisch gießen und die Karotten sowie den Lauch darüberlegen. Die Backform oder Pfanne mit Folie zudecken und anschließend 30 Minuten lang backen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Fische in der Brühe abkühlen lassen und danach in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern, bis sie zum Servieren bereit sind.
• Zum Anrichten je einen gefilten Fisch auf einen Teller legen und mit den Julienne-Karotten, Lauch und Meerrettich garnieren.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ: JULIA MAYER

Aus Falstaff Nr. 02/2014

Tipp:

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Weißer Burgunder »S« 2011
Philipp Wittmann, Rheinhessen, Deutschland
Feine Fruchtnuancen, vielschichtiges Bukett, feiner, zart nussig unterlegter Honigtouch. Cremige Textur, saftig und balanciert, weiße Fruchtanklänge, subtiles Säurespiel.
www.wagners-weinshop.com, € 32,50