Gefilte Fisch

Gefilte Fisch

Stefan Liewehr

Gefilte Fisch

Gefilte Fisch

Stefan Liewehr

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Grünkohl
1/2
Tasse
Matzenmehl
1
l
Fischfond
1
EL
kalt gepresstes Olivenöl
1/2
Zwiebel, fein gehackt
1
kg
weiße Filets, wie Hecht, Karpfen, Weißfisch, in Stücke geschnitten
3
Eier, getrennt
1/2
Tasse
gehackte italienische Petersilie
2
EL
gehackte frische Estragonblätter (6-7 Zweige)
2
TL
Salz
1/2
EL
frisch gemahlener Pfeffer
Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack
1
mittelgroße Karotte, geschält und in dünne Julienne-Streifen geschnitten
1
mittelgroßer Lauch, nur der weiße Teil, in dünne Julienne-Streifen geschnitten
geriebener weißer oder roter Meerrettich (optional)
  • Das Backrohr auf 190 °C vorheizen.
  • Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Vorsichtig den Kohlkopf hinzufügen, ca. 5 Minuten blanchieren, dann vorsichtig herausheben – das Wasser im Topf lassen – und in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen. Wenn der Kohlkopf kühl genug ist, die ganzen Blätter und den harten Kern wegschneiden. Beim Ablösen der äußeren Blätter kann es sein, dass der Kohl noch einmal in das kochende Wasser gelegt werden muss, um die inneren Blätter ablösen zu können. Die Blätter zum Trocknen auf ein sauberes Handtuch legen und zurückstellen.
  • Das Matzenmehl in eine kleine Schüssel leeren, mit einer Tasse Fischfond aufgießen und einwirken lassen.
  • In einer kleinen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel etwa 4 bis 5 Minuten anbraten bis sie verwelkt, aber noch nicht braun ist. Zum Abkühlen in eine Schüssel leeren.
  • In einer Holzschale oder auf einem Schneidebrett den Fisch fein hacken. Das Matzenmehl mit dem Fischfond, die abgekühlten Zwiebeln, 3 Eigelb, die gehackte Petersilie und Estragon, 
  • 2 Teelöffel Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer (nach Geschmack) hinzufügen und weiterhacken, bis alles gut vermischt ist.
  • In einer sauberen, mittelgroßen Schüssel das Eiweiß fest schlagen, ohne dass es steif wird. Dann schnell, aber sanft ein wenig davon unter die Fisch-Mischung heben. Anschließend das restliche Eiweiß unterheben. Um den Geschmack zu testen, den Fischfond ein wenig zum Köcheln bringen und eine kleine Kugel der Fisch-Mischung für ca. 5 Minuten kochen. Mit Salz und/oder -Cayennepfeffer abschmecken.
  • Den restlichen Fischfond erhitzen und ein paar Löffel in eine 25 bis 40 cm große Backform oder Pfanne geben. Die Fisch-Mischung in zwölf Portionen teilen (je etwa 100 Gramm) und jede Portion in länglicher Form in 1 oder 2 Kohlblätter wickeln. Anschließend in die vorbereitete Backform legen, mit der »Nahtseite« nach unten. Den restlichen Fischfond über den Fisch gießen und die Karotten sowie den Lauch darüberlegen. Die Backform oder Pfanne mit Folie zudecken und anschließend 30 Minuten lang backen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Fische in der Brühe abkühlen lassen und danach in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern, bis sie zum Servieren bereit sind.
  • Zum Anrichten je einen gefilten Fisch auf einen Teller legen und mit den Julienne-Karotten, Lauch und Meerrettich garnieren.


FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ: JULIA MAYER

 

Aus Falstaff Nr. 02/2014

TIPP

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Weißer Burgunder »S« 2011
Philipp Wittmann, Rheinhessen, Deutschland

Feine Fruchtnuancen, vielschichtiges Bukett, feiner, zart nussig unterlegter Honigtouch. Cremige Textur, saftig und balanciert, weiße Fruchtanklänge, subtiles Säurespiel.
www.wagners-weinshop.com, € 32,50

Mehr zum Thema

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Dazzling Winter Slaw Salad

Der Dazzling Winter Slaw Salad mit Sardinen und Rotkraut eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.