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Gebratenes Spanferkel

Ducasse gilt seit Jahrzehnten als »Übervater« der modernen französischen Küche.

Alain Ducasse

Das Spanferkel

Zutaten (4 Personen)
1 Kotelettstrang vom Spanferkel (2 kg)
5 g Mignonette-Pfeffer
  • Haut des Spanferkels abziehen. Fette oder sehnige Teile entfernen. Wirbel ausrenken.
  • In Doppelkoteletts zerlegen. Fleisch vom Knochen lösen. Mit Mignonette-Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.

Die Auberginen

Zutaten (4 Personen)
4 Auberginen
1 Zweig(e) Thymian
2 Knoblauchzehen
1 weiße Zwiebel (100 g)
1 Zweig(e) Majoran
  • Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und das Fleisch einschneiden.
  • In eine ofenfeste Form legen. Thymian, Knoblauchzehen, eine Prise grobes Salz und etwas Olivenöl dazugeben. Im Ofen bei 100 Grad 2 Stunden einkochen. Zwiebel schälen und fein schneiden.
  • Auberginen aus der Form nehmen und hacken. Majoran ebenfalls hacken. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Auberginen und Zwiebel hineingeben.
  • 60 Minuten schmelzen lassen. Majoran, etwas Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle zufügen und warm stellen.

Die Äpfel

Zutaten (4 Personen)
3 säuerliche Holzäpfel
30 g Butter
  • 2 Äpfel halbieren, Gehäuse herausschneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen. Apfelhälften hineingeben. In der schäumenden Butter anbraten.
  • Der letzte Apfel wird kurz vor dem Servieren roh über die Teller gerieben.

Der Speck

Zutaten (4 Personen)
500 g vakuumgegarter Bauchspeck, in Scheiben
1 Zweig(e) Majoran
Grobes Meersalz, Salz, Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Speckscheiben in einen Schmortopf legen. Auf allen Seiten knusprig anbraten.

Fertigstellen und Anrichten

Zutaten (4 Personen)
  • Spanferkel mit Olivenöl bepinseln, salzen und von allen Seiten grillen.
  • Auberginenhaschee auf den Tellern verteilen. Spanferkelfleisch, krosse Speckscheiben und gebratene Äpfel darübergeben. Äpfel darüberreiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Wenn gewünscht, mit blanchierten, in dünnen Scheiben geschnittenen Radieschen garnieren. Heiß servieren.
Alain Ducasse
Alain Ducasse
Koch
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Von Redaktion