Gebratenes Schwertfischnochenmark, Harissa & Kichererbsenpfannkuchen

Fisch

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Kochbuch

Starkoch Josh Niland lässt Fisch gerne reifen – dann wird er, laut ihm, am Besten. Seine Rezepte verrät er nun Falstaff.

Rob Palmer

Fischkarkassen sind in den meisten guten Fischläden oder Märkten erhältlich. Achten Sie darauf, eine zu ordern, die nicht im Wasser gelegen ist und möglichst ganz frisch geschnitten wurde. Das Blut, das auf den Knochen sein kann, muss von lebhaft roter Farbe sein, am Knochen sollte vom Filet noch sauberes, glasiges Fleisch haften, und es sollte sauber und frisch nach Meer riechen – keinesfalls fischig. Der Geschmack ist fleischig, aber ziemlich mild, er wird von den verwendeten Gewürzen definiert. Es ist die Textur, die diesen besonderen Teil des Fisches so außergewöhnlich macht. Alternativ kann das Mark von Thunfisch oder Mahi Mahi verwendet werden.

Zutaten (4 Personen)
1		Schwertfischrückgrat
		Meersalzflocken

Zutaten für die Harissa

Zutaten (4 Personen)
250	ml	natives Olivenöl extra
2		Knoblauchzehen, geschält
4		Bananenschalotten, fein gewürfelt
1		lange rote Chilischote, entkernt und schwarz gegrillt
4		rote Paprikaschoten (Paprika), entkernt, schwarz gegrillt und geschält
2	TL	geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2	TL	geröstete Koriandersamen
2-3		getrocknete Paradeiser
1	EL	Tomatenmark
2	EL	Rohzucker
100	ml	Fischsauce
		Meersalzflocken

Zutaten für die Kichererbsenpfannkuchen

Zutaten (4 Personen)
200	g	Kichererbsenmehl
1	TL	Salz
1/2	TL	schwarzer Pfeffer, gemahlen
450	ml	Wasser
1	EL	Ghee, zum Kochen

Zutaten für die Gewürzmischung

Zutaten (4 Personen)
1	TL	Kreuzkümmel, gemahlen
1	TL	geröstete Koriandersamen, gemahlen
1/2	TL	schwarzer Pfeffer, gemahlen
1	TL	Paprika, geräuchert
1	TL	Meersalzflocken

Zubereitung:

Für die Harissa das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten 1 Minute lang unter Rühren braten. Die gegrillte Chili, den Paprika, die gerösteten Gewürze und die getrockneten Paradeiser zugeben und 5 Minuten lang duften lassen. Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten garen. Den Zucker hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, dann die Fischsauce dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken und in einem Mixer glatt mixen, ggf. etwas warmes Wasser hinzufügen. Das Püree in einen großen Topf geben und 5–10 Minuten braten, bis die Farbe intensiver wird und die Paste duftet. In einem sterilisierten Glas im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt wird.
Für die Pfannkuchen alle Zutaten außer das Ghee in einer großen Schüssel verrühren, bis sie glatt sind. In einen luftdichten Behälter geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Am nächsten Tag den Teig zu einer dicken cremigen Konsistenz verrühren.
Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann abgießen und beiseite stellen. 100 ml des Pfannkuchenteigs in die Pfanne gießen und die Pfanne schnell drehen, sodass eine gleichmäßige dünne Schicht den Boden und die Seiten der Pfanne bedeckt. Etwas von dem reservierten Ghee und reichlich Pfeffer auf die Oberseite des Pfannkuchens geben, dazu Salz nach Belieben. Auf die andere Seite wenden und kurz garen (3 Minuten Gesamtkochzeit), dann den Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen. Auf diese Art vier Pfannkuchen backen.
Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Schüssel vermengen. Den Grill des Backrohrs aufheizen.
Für das Knochenmark mit einem großen Küchenmesser jeden Wirbel an der Wirbelsäule trennen, dann das Knochenmark mit der Gewürzmischung einreiben. Die Knochenmarkstücke auf ein Backblech setzen und 6 Minuten lang grillen, bis sie angebrutzelt sind.
Mit etwas mehr Salz bestreuen und mit der erwärmten Harissa und den Pfannkuchen servieren.