Gebratenes Feldhasenherz, confierte Pastinake, Steinpilze, junge Erbsen
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten (4 Personen)
12
Stück
Hasenherzen
400
ml
Gemüse- oder Hühnefond
6
Stück
Pastinaken
2
Stück
Zwiebel
150
g
Butter
10
g
Ducca-Gewürz
100
ml
grüner Veltliner
500
g
frische Steinpilze
500
g
Butterschmalz
1
Zehe
Knoblauch
1
Zweig
Thymian
200
g
frische Erbsen
1
Msp.
Zucker
50
ml
Distelöl
Salz, Pfeffer
- Hasenherzen der Länge nach einschneiden und das geronnne Blut auswaschen.
- Im siedenden Gemüse- und Geflügelfond ungefähr 60 Minuten ziehen lassen.
- Wenn die Herzen weich sind, herausnehmen, gut abtropfen lassen und vierteln (bei größeren Herzen sechsteln).
- Pastinaken schälen und im Butterschmalz bei ungefähr 80Grad für 30 Minuten confieren.
- Herausnehmen, abkühlen lassen und der Länge nach halbieren.
- Vier Hälften beiseitelegen und den Rest grob würfeln.
- Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
- Mit der Butter hell andünsten und die Pastinakenwürfel hinzufügen.
- Ducca kurz mitrösten und mit dem Veltliner ablöschen.
- Leicht salzen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Steinpilze gut putzen und passend zuschneiden.
- Aus den Abschnitten kleine Würfel schneiden.
- Mit einem EL Butterschmalz, Knoblauch und dem Thymianzweig scharf anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Erbsen kurz blanchieren, schälen und in etwas Butter und einer Messerspitze Zucker für ungefähr 30 Sekunden andünsten.
- Hasenherzen scharf in Distelöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Pastinakenhälften am Schluss kurz mitschwenken.
- Pastinakencreme, Erbsen und Steinpilze am Teller verteilen.
- Confierte Pastinake platzieren und die Hasenherzen am Teller arrangieren.
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