Gebratenes Feldhasenherz, confierte Pastinake, Steinpilze, junge Erbsen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

12
Stück
Hasenherzen
400
ml
Gemüse- oder Hühnefond
6
Stück
Pastinaken
2
Stück
Zwiebel
150
g
Butter
10
g
Ducca-Gewürz
100
ml
grüner Veltliner
500
g
frische Steinpilze
500
g
Butterschmalz
1
Zehe
Knoblauch
1
Zweig
Thymian
200
g
frische Erbsen
1
Msp.
Zucker
50
ml
Distelöl
Salz, Pfeffer
  • Hasenherzen der Länge nach einschneiden und das geronnne Blut auswaschen.
  • Im siedenden Gemüse- und Geflügelfond ungefähr 60 Minuten ziehen lassen.
  • Wenn die Herzen weich sind, herausnehmen, gut abtropfen lassen und vierteln (bei größeren Herzen sechsteln).
  • Pastinaken schälen und im Butterschmalz bei ungefähr 80Grad für 30 Minuten confieren.
  • Herausnehmen, abkühlen lassen und der Länge nach halbieren.
  • Vier Hälften beiseitelegen und den Rest grob würfeln.
  • Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Mit der Butter hell andünsten und die Pastinakenwürfel hinzufügen.
  • Ducca kurz mitrösten und mit dem Veltliner ablöschen.
  • Leicht salzen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
  • Steinpilze gut putzen und passend zuschneiden.
  • Aus den Abschnitten kleine Würfel schneiden.
  • Mit einem EL Butterschmalz, Knoblauch und dem Thymianzweig scharf anbraten.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Erbsen kurz blanchieren, schälen und in etwas Butter und einer Messerspitze Zucker für ungefähr 30 Sekunden andünsten.
  • Hasenherzen scharf in Distelöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Pastinakenhälften am Schluss kurz mitschwenken.
  • Pastinakencreme, Erbsen und Steinpilze am Teller verteilen.
  • Confierte Pastinake platzieren und die Hasenherzen am Teller arrangieren.

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