Gebratener Balaton-Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

© www.schauer.cc

Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

© www.schauer.cc

Zutaten (4 Personen)

640
g
Zander (optimalerweise Filets vom Balaton- oder Neusiedler-See-Zander)
1/2
kg
mehlige Erdäpfel
4
Jungzwiebel
2
rote Paprika
2
gelbe Paprika
1
Zucchini
1
Melanzani
8
mittelgroße Strauchparadeiser
80
g
Butter
4
Blätter Frühlingsrollenteig
2
EL
griffiges Mehl
2
EL
Doppelrahm
etwas Olivenöl
1
Schuss
Balsamessig
1/4
l
Gemüsefond
1/16
l
Weißwein
frischer Salbei
frischer Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Die roten und gelben Paprika sowie die Paradeiser häuten. 
  • Eine rote Paprika in Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, mit der Hälfte des Fonds aufgießen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Löffel Doppelrahm verfeinern. Für einen zweiten Fond alles mit einer gelben Paprika wiederholen.
  • Nun das restliche Gemüse (ausgenommen Paradeiser) in zirka zwei Zentimeter große Würfel schneiden und jede Sorte separat in Olivenöl knackig braten. 
  • Die Erdäpfel abseihen, etwas ausdampfen lassen und die kalte Butter grob darin einstampfen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in den Frühlingsrollenteig einwickeln und so kleine Rollen formen.
  • Die Haut der Zanderfilets leicht einritzen, salzen und mit Mehl bestauben. Die Zanderfilets bei mäßiger Temperatur langsam auf der Hautseite braten. 
  • Gleichzeitig die Erdäpfelrollen im fingerhohen Olivenöl herausbacken – besonders knusprig werden sie, wenn man sie vor dem Backen in Mehl wälzt.
  • Die Paradeiser halbieren, mit dem Gemüse in eine Pfanne geben und mit den gehackten Kräutern und Olivenöl durchschwenken. Anschließend salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamessig abschmecken. 
  • Die beiden Paprikafonds mit einem Stabmixer schaumig mixen. 
  • Die gebratenen Zanderfilets mit dem Gartengemüse, den Erdäpfelrollen und den Paprikafonds anrichten.


aus Falstaff 05/2010

TIPP

Weintipp

Roland Lukesch (»Haslauerhof«, Haslau an der Donau) empfiehlt zu seinem gebratenen Balaton-Zander einen Grünen Veltliner 2009 vom Weingut Hirsch aus dem Kamptal.

Mehr zum Thema

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Dazzling Winter Slaw Salad

Der Dazzling Winter Slaw Salad mit Sardinen und Rotkraut eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.