Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise

© Luzia Ellert

Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

3
Dotter
20
g
helles Miso (Luvi Fermente)
Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone
125
ml
neutrales Sonnenblumenöl
10
g
frische weiße Trüffel

Für den Erdäpfelsalat

Zutaten (4 Personen)

1
kg
speckige Erdäpfel
200
g
Zwiebeln
150
ml
neutrales Sonnenblumenöl
20
g
Kristallzucker
250
ml
Rindsuppe
20
g
Estragonsenf
50
ml
Hesperidenessig
Salz
schwarzer Pfeffer
200
g
frische Brunnenkresse

Für die Schleie

Zutaten (4 Personen)

Saft von 2 kleinen Zitronen, z.B. Meyerzitronen
4
Schleienfilets mit Haut à 180-200g, vom Fischhändler geschröpft
Salz
Koriander, gemahlen
Weizenmehl, griffig, zum Mehlieren
50
ml
neutrales Sonnenblumenöl
50
g
Butter
Gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

  • Für die Mayonnaise Dotter mit Misopaste vermischen und mit dem Stabmixer mixen.
  • Abrieb und Saft der Zitrone dazugeben und mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufziehen (Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen). Weiße Trüffel fein hacken und untermischen.
  • Für die Schleie Zitronensaft auf die Fleischseite der Filets träufeln, pro Filet Saft von max. ½ Zitrone. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann beidseitig mit Salz und Koriander würzen und auf der Hautseite mehlieren.
  • Fisch auf der Hautseite in Öl anbraten. Hitze reduzieren, 5 Minuten weiterbraten, bis die Filets auf der Fleischseite angegart sind. Butter zufügen und die Filets umdrehen. Vom Herd ziehen und rasch anrichten.
  • Erdäpfel für den Salat schneiden und mit den Zutaten mischen, bei Bedarf mit Salz und Essig nachschmecken, mit der Kresse mischen und mittig auf die Teller geben. Fischfilet darauflegen, Mayonnaise darüber verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren.

Tipp

Für klassische Mayonnaise einfach die Trüffel weglassen.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Juliana Wieder ­– Mittelburgenland DAC Reserve Ried Bodigraben 2017
Zart floral unterlegte schwarze Herzkirschen, feine Kräuterwürze, ein Hauch von Orangenzesten, attraktives Bukett. Saftig, elegant, reife Kirschen, wirkt leichtfüßig, frisch strukturiert, feiner salziger Nachhall.
€ 18,50; weingut-juliana-wieder.at

Markus Weiss – Native White (Chardonnay, Weintraubenkombucha)
Besticht durch seine zitronengelb schimmernde Farbe. Im Duft erinnert das Getränk an Weingartenpfirsiche und frische Trauben. Der jugendliche Geschmack mit rassig-strahliger Säurenote wirkt leicht und erfrischend.
€ 7,20; metro.at


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Steirischer Rindfleischsalat mit pochiertem Ei und Kren

So wird aus dem Heurigenklassiker eine echte Delikatesse: Cremig pochiertes Ei, milde süditalienische Zwiebeln, dazu eine natürlich fermentierte...

Rezept

Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

Der ambitionierte Jungkoch Julian Stowasser stellt sein Rezept für Maishähnchen-Filet mit Eigelb und Kartoffelespuma vor. Verfeinert wird das Gericht...

Rezept

Mozzarella Kohltörtchen

Mozzarella Liebhaber aufgepasst: Hier kommt ein kreatives und köstliches Rezept mit Schärdinger »Mozzarella in Scheiben« in einer innovativen...

Rezept

Gebratene Ente mit Wildbeerensauce

Der Sternekoch Franck Giovannini bratet Entenküken in Butter und serviert sie mit selbstgemachter Wildbeerensauce.

Rezept

Gemüsebeuschel

Ein herzhaftes Gericht aus dem neuen Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic aus dem Wiener Spitzenrestaurant »TIAN«.

Rezept

Lammschulter in Heu gebacken

Zum Ende der Fastenzeit darf das Opferlamm geschlachtet werden. In diesem Rezept wird es in Heu gebrannt, was für tolle Raucharomen sorgt.

Rezept

Grammelknödel mit Veltlinerkraut aus Kitchen Impossible

Wir verraten das Original-Rezept von Kurt Berger Junior aus dem »Gasthof Schloss Aigen« – von Tim Mälzer unter die Top 3 Gerichte bei Kitchen...

Rezept

Mühlviertler Grammelknödel mit Rahm-Radi-Salat

Thomas Hofer vom »Bergergut« kredenzt uns Soulfood made in Austria, das auch Tim Mälzer bei Kitchen Impossible ins Schwärmen bringt.

Rezept

Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme

Beim Gericht des YTC-Drittplatzierten 2021 im Bereich »Küche« Lukas Hauer gesellen sich Champignon, wilder Blumenkohl und dreimal Kaffee zum Fisch.

Rezept

Hascheehörnchen

Ein österreichischer Klassiker aus dem neuen Kochbuch von Robert Letz: Wir verraten sein Rezept für köstliche Hascheehörnchen mit prominenter...

Rezept

Gefüllte Kalbskoteletts

Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus Pistazien und Datteln für ein herrlich...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.