Gebeizte Forelle mit Frühlingsrolle und Aronia-Sauce

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Forelle:

Zutaten (4 Personen)

600
g
Forellenfilet
1
Sternanis
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
1
EL
Korianderkörner
1
TL
Fenchelsamen
1/2
TL
weißer Pfeffer
50
g
Maldon-Meersalz
40
g
brauner Zucker
Olivenöl

Für die Springrolls:

Zutaten (4 Personen)

8
Reisblätter
1
kleiner Lauch
1
Kohlrabi
125
g
Feta
6
eingelegte, getrocknete Tomaten
1
Scheibe
Ingwer
1
kleines Stk. Gelbwurz
Salz
Pfeffer
Erdnussöl

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

1/4
l
Aroniasaft
2
EL
Sojasauce
1
EL
Honig-Dijon-Senf

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

1
Granatapfel
  1. Für die Beize werden zunächst die Gewürze in einer Küchenmaschine klein gemahlen. Salz und Zucker beigeben und über den Fisch streuen. Mit Olivenöl beträufen und in einen Vakuumbeutel einschweißen. Für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach 24 Stunden aus dem Kühlschrank geben, die Beize entfernen und dünne Scheiben Fisch von der Haut schneiden.

  2. Lauch putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne auf dem Herd erhitzen, Lauch mit etwas Erdnussöl beigeben und kurz anbraten. Dann den Kohlrabi zugeben und für ca. 3 Minuten ziehen lassen. Ingwer und Gelbwurz schälen und fein hacken. Die eingelegten Tomaten in dünne Streifen schneiden und den Fetakäse würfeln. Alles in die Pfanne zu dem Gemüse geben, unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. In eine große Schüssel lauwarmes Wasser geben, die Reisblätter kurz einzeln darin einlegen, bis diese sich formen lassen. Die Gemüsefüllung auf das Reisblatt geben und eine Rolle formen.

  4. Aroniasaft und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Den Honigsenf beigeben und gut verrühren.

  5. Den Granatapfel leicht anpressen, halbieren, die Kerne entfernen und diese in eine Schüssel geben.

  6. Den Fisch gemeinsam mit den halbierten Frühlingsrollen anrichten, die Granatapfelkerne darüber streuen und die Sauce in einer kleinen Schüssel dazustellen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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